武汉精武鸭脖配方与工艺关键点详解.pdfVIP

精武鸭脖（完整配方制作工艺关键点详解）

介绍：

上品的鸭脖香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越

想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希

望了解的难点问题：

上色

充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤

制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容

易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……

辣度

不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口

感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不

对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……

香度

除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起

到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……

主料：

冷冻鸭脖18千克。

老汤用料：

清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克

WuhanJingwuDuckNeck(completerecipeandproductionprocess,

detailedexnationofkeypoints)

介绍：

Thetop-gradeduckneckisfragrant,themeatischewy,theaftertasteis

rich,andtheflavorlingersinyourmouth,makingpeoplewanttoeat

more.Theformulaofthisduckneckisaccurate,theprocessisclear,

anditalsospecificallyannotatesthedifficultissuesthatmanypeople

wanttoknow:

上色

Theprincipleofcolor-developingagentsisfullyutilizedandaddedinstages.

Forexample,twodifferentpigmentsneedtobeaddedseparatelyduringthe

picklingandbraisingprocesses,sothatthecolorwilllooknaturalandnot

bright.Inaddition,themarinatedduckneckiseasytofadeorturnblack,

whichalsorequirestheselectionofcorrectcolor-protectingadditives...

辣度

Forpeoplewhodon’tunderstandtheprincipofseasoning,nomatterhow

muchchilitheyaddtothestew,theywon’tbeabletobringoutthespiciness,and

therearedifferencesintasteandlevelofspiciness.Althoughsomepeopleknow

howtoaddchilipowder,theyusethewrongvarietyandusage,whichisawaste

ofmoneyandthetastewillbegreatlycompromised...

香度

Inadditiontotheaccurateratioofmedicinalingredients,theaddition

ofthreedifferentflavorsisalsocrucial.Theywillrespectivelyenhance

theflavorofthemeat,enhancethearoma,andincreasetheaftertaste...

主料：

Frozenduckneck18kg.

Ingredientsf

oroldsoup:

45kgofwater,8chickenracks,3spicepack