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餐饮食品考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中，以下哪种做法不正确？

A.生熟分开

B.食品煮熟煮透

C.用同一案板切生熟食品

D.保持加工环境清洁

2.以下哪种食品不属于易腐食品？

A.牛奶

B.面包

C.罐头

D.肉类

3.食品储存时，温度应控制在？

A.0-5℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

4.食品添加剂使用应遵循？

A.随意添加

B.按规定剂量添加

C.多加一些更安全

D.能不用就不用

5.餐饮具消毒首选方法是？

A.化学消毒

B.热力消毒

C.紫外线消毒

D.酒精消毒

6.食品留样应不少于？

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

7.以下哪种属于食品污染？

A.农药残留

B.食品过期

C.包装破损

D.标签错误

8.食品从业人员每年应进行健康检查，取得？

A.健康证

B.驾驶证

C.从业证

D.培训证

9.以下哪种食品可直接食用？

A.凉拌菜未洗净

B.煮熟的四季豆

C.发芽的土豆

D.变质的米饭

10.食品经营场所应距离污染源至少？

A.10米

B.15米

C.20米

D.25米

答案：1.C2.C3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品采购应索证索票的有？

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.产品合格证明

D.进货票据

2.食品加工过程中需要注意的卫生问题有？

A.手部清洁

B.设备清洁

C.垃圾及时清理

D.通风良好

3.以下哪些属于食品安全事故？

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品变质

4.食品储存条件包括？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.通风

5.食品添加剂的作用有？

A.改善食品品质

B.延长保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

6.餐饮具清洗消毒应做到？

A.洗净

B.消毒

C.保洁

D.烘干

7.食品从业人员个人卫生要求有？

A.勤洗手

B.勤剪指甲

C.穿戴工作衣帽

D.戴首饰

8.以下哪些食品易受微生物污染？

A.肉类

B.蛋类

C.奶类

D.蔬菜

9.食品经营企业应建立的制度有？

A.食品进货查验记录制度

B.食品安全自查制度

C.从业人员健康管理制度

D.食品安全事故处置制度

10.食品标识应标明的内容有？

A.生产日期

B.保质期

C.食品名称

D.配料表

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中可以在车间吸烟。（）

2.食品储存时可以将食品直接放在地面。（）

3.食品添加剂只要无害就可以随意使用。（）

4.餐饮具消毒后可以不保洁。（）

5.可以用回收食品作为原料生产食品。（）

6.食品从业人员不需要定期培训。（）

7.食品经营场所可以不保持清洁卫生。（）

8.食品留样只留一份就行。（）

9.食品标识可以不标注生产日期。（）

10.食品加工用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品采购索证索票的重要性。

答：能确保食品来源正规安全，可追溯，保障消费者权益，便于监管部门追踪问题食品源头，防止不合格食品流入市场。

2.食品加工过程中如何防止交叉污染？

答：生熟分开，不同加工环节使用不同工具和容器，保持加工区域清洁，定期清洁消毒设备，食品从业人员规范操作，避免接触生熟食品后不洗手处理其他食品。

3.食品储存应注意什么？

答：根据食品特性选择合适储存条件，控制温度、湿度、光照等，分类分区存放，遵循先进先出原则，定期检查食品质量，及时清理变质食品。

4.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答：不超范围、不超剂量使用，符合国家标准，用于改善品质、延长保质期等必要目的，不得掩盖食品腐败变质或伪造食品质量。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高餐饮从业人员的食品安全意识？

答：加强培训，定期组织学习食品安全知识法规；开展案例警示教育；建立激励机制，对遵守规定的给予奖励。

2.对于食品经营企业来说，怎样做好食品安全自查工作？

答：制定详细自查计划，涵盖各环节；安排专人负责，定期检查；对