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厨师职业技能鉴定考务培训试题及答案

1.烹饪中最常用的热源是（）

A.电磁炉

B.煤气炉

C.微波炉

D.木炭炉

答案：B

2.以下哪种刀法适合将食材切成薄片（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

3.制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.前腿肉

答案：B

4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火煎炒

D.先炒后煮

答案：A

5.调制面糊时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的体积

B.使蛋糕口感更细腻

C.增加蛋糕的甜度

D.使蛋糕更有韧性

答案：A

7.炸制食物时，油温一般控制在（）

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃-220℃

答案：C

8.以下哪种调料不是制作糖醋排骨所需的（）

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.花椒

答案：D

9.制作汤品时，一般在（）加入盐。

A.汤开始煮时

B.汤煮至一半时

C.汤快煮好时

D.汤煮好后

答案：C

10.烤面包时，烤箱的温度一般设置为（）

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃-220℃

答案：C

11.烹饪中，用于去腥的调料是（）

A.糖

B.盐

C.料酒

D.鸡精

答案：C

12.制作凉拌菜时，一般会加入（）来增加香味。

A.辣椒油

B.花椒油

C.香油

D.以上都是

答案：D

13.蒸制食物时，一般需要（）

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.开水下锅

D.都可以

答案：B

14.制作面食时，加入酵母的作用是（）

A.增加面食的韧性

B.使面食发酵膨胀

C.增加面食的口感

D.使面食更有嚼劲

答案：B

15.炒土豆丝时，为了防止土豆丝变色，可加入少量（）

A.醋

B.盐

C.糖

D.酱油

答案：A

16.制作红烧鱼时，一般先将鱼（）

A.煎至两面金黄

B.直接放入锅中煮

C.炸至酥脆

D.烤至表面金黄

答案：A

17.调制肉馅时，一般会加入（）来增加肉馅的粘性。

A.淀粉

B.面粉

C.鸡蛋

D.水

答案：C

18.制作蔬菜沙拉时，可加入（）来调味。

A.沙拉酱

B.番茄酱

C.辣椒酱

D.甜面酱

答案：A

19.炸油条时，面团需要醒发（）

A.10-15分钟

B.15-20分钟

C.20-30分钟

D.30-40分钟

答案：C

20.烹饪中，用于勾芡的淀粉一般是（）

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.都可以

答案：D

1.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

答案：ABCD

2.以下哪些是烹饪中常用的刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：ABCD

3.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.盐

B.糖

C.酱油

D.料酒

答案：ABCD

4.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的营养，可以（）

A.大火快炒

B.先焯水再炒

C.加入适量的醋

D.加入大量的油

答案：ABC

5.制作蛋糕时，需要用到的原料有（）

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.牛奶

答案：ABCD

6.炸制食物时，需要注意（）

A.控制油温

B.食物要沥干水分

C.炸制时间不宜过长

D.可以多次复炸

答案：ABC

7.制作汤品时，可选用的食材有（）

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆类

答案：ABCD

8.烤面包时，要注意（）

A.控制烤箱温度

B.面包要放在烤箱中层

C.烤至表面金黄即可

D.烤好后要及时取出

答案：ABCD

9.烹饪中，用于去腥的方法有（）

A.加入料酒

B.加入葱姜蒜

C.焯水

D.加入柠檬汁

答案：ABCD

10.制作凉拌菜时，可加入的配菜有（）

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.豆芽

D.木耳

答案：ABCD

1.烹饪时，油温越高越好。（）

答案：×

2.制作面食时，水的温度对发酵没有影响。（）

答案：×

3.炒青菜时，加入适量的盐可以使青菜更入味。（）

答案：√

4.制作红烧肉时，先放糖和先放盐的效果是一样的。（）

答案：×

5.炸制食物时，食物可以直接放入热油中。（）

答案：×

6.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发