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食品加工厂安全管理规范手册

前言

食品工业是国民经济的重要组成部分，食品安全则是食品工业发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到企业的声誉与生存，乃至社会的和谐稳定。为确保本企业生产加工的食品符合国家相关法律法规及标准要求，保障消费者饮食安全，特制定本《食品加工厂安全管理规范手册》（以下简称“手册”）。

本手册基于国家现行的食品安全法律法规、标准及相关规范性文件，并结合本企业的实际生产特点编制而成。它是指导本企业全体员工开展食品安全生产管理工作的纲领性文件和行为准则。

本手册旨在建立健全企业食品安全管理体系，明确各部门、各岗位在食品安全管理中的职责与要求，规范生产经营行为，有效预防和控制食品安全风险，确保从原料采购到成品出厂的每一个环节都得到有效管理。

全体员工必须认真学习、深刻理解并严格遵守本手册的各项规定。各级管理人员应带头执行，并加强对下属员工的培训、指导和监督检查。本手册将根据国家法律法规、标准的更新以及企业生产发展的需要进行定期评审和修订。

一、总则

1.1目的与依据

为加强食品生产加工过程的安全管理，保障食品安全，防止食品污染和有害因素对人体健康造成危害，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规和标准，制定本规范。

1.2适用范围

本手册适用于本企业内所有与食品生产加工相关的部门、人员以及生产经营活动的全过程，包括从原料采购、验收、贮存、加工、包装、检验、贮存到成品出厂的各个环节，以及相关的设施设备、环境卫生、人员管理等。

1.3基本原则

企业食品安全管理应遵循以下基本原则：

1.预防为主：通过建立健全各项管理制度和操作规程，采取有效措施，预防食品安全事故的发生。

2.全程控制：对食品生产加工的全过程实施有效控制，确保各环节符合食品安全要求。

3.责任明确：明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任落实到人。

4.持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估和审核，不断改进管理水平，提升食品安全保障能力。

5.遵纪守法：严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准要求。

二、组织机构与职责

2.1食品安全领导小组

企业应成立由最高管理者牵头的食品安全领导小组，全面负责企业的食品安全管理工作。其主要职责包括：

审批企业食品安全方针和目标；

审批食品安全管理体系文件；

确保食品安全管理所需资源的配备；

定期召开食品安全工作会议，研究解决重大食品安全问题；

组织开展食品安全事故的应急处置。

2.2食品安全管理部门

企业应设立或指定专门的食品安全管理部门（如质量安全部），作为食品安全领导小组的日常办事机构，具体负责食品安全管理体系的建立、实施、监督和改进。其主要职责包括：

组织制定和修订企业食品安全管理制度和操作规程；

组织开展对原料、半成品、成品的检验和验证工作；

负责生产过程的食品安全监督与控制；

组织开展食品安全培训和宣传教育；

负责食品安全记录的管理和归档；

组织开展内部审核和管理评审；

负责食品安全事故的调查、报告和处理；

负责与食品安全监管部门的沟通与协调。

2.3各部门及岗位职责

企业应明确各部门（如采购部、生产部、仓储部、销售部等）及各岗位（如采购员、检验员、操作工、班组长、仓库管理员等）的食品安全职责，并确保相关人员理解并履行其职责。关键岗位人员（如食品安全管理员、检验员、关键工序操作工）应经过专业培训，具备相应的知识和技能。

三、厂区环境与设施管理

3.1厂区选址与布局

厂区应选择在地势干燥、交通便利、水源充足、远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的区域。厂区布局应合理，功能分区明确，生产区、生活区、办公区应分开设置，避免相互干扰。厂区道路应硬化，并有良好的排水系统。

3.2厂区环境卫生

厂区应保持清洁卫生，定期进行清扫和维护。厂区内不得有积水、杂草、垃圾和蚊蝇孳生地。生产区禁止饲养家禽、家畜。废弃物应分类收集，存放在指定的有盖容器内，并及时清运出厂处理，不得对厂区环境造成污染。

3.3车间布局与设施

1.车间布局：车间内部布局应符合生产工艺流程要求，人流、物流分开，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、成品贮存等区域应相对独立，并有明显标识。

2.地面、墙面、天花板：车间地面应平整、防滑、耐磨、易清洁、耐腐蚀，并有适当坡度和排水设施。墙面应采用无毒、无味、不吸水、易清洁的材料，墙角、地角、顶角应呈弧形，便于清洁。天花板应平整、光滑、无脱落物，防止灰尘积聚。

3.门窗：车间门窗应严密，采用不易变形、耐腐蚀的材料制作。窗台应设斜度，防止积水。生产车间的门、窗应有防蝇、防虫、防尘设施。

4.通风与采光：车间应具备良好的自然通风或机械通风设施，保证空气流通，必要时应安装空气净化设施。车间采光应