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学校食品安全讲座课件

第一章食品安全为何如此重要？

食品安全的定义核心概念保护食品免受各种有害因素的影响，确保食品在生产、加工、储存、运输和消费过程中的安全性学校意义直接关系学生的身体健康、正常发育和学习能力，是保障教育质量的基础条件

食源性疾病的惊人数据7.6亿全球年患病人数每年约有7.6亿人因食源性疾病而患病，这个数字相当于全球人口的十分之一7600万美国年病例数美国每年约有7600万食源性疾病病例，其中32.5万人需要住院治疗5000年死亡人数仅在美国，每年就有约5000人因食源性疾病死亡，损失巨大

食品安全，守护每一餐健康

第二章学校食品安全面临的主要风险

生物性危害致病细菌沙门氏菌常见于蛋类和禽肉制品中，大肠杆菌多存在于未充分清洗的蔬菜和生肉中。这些细菌在适宜的温度下繁殖迅速，可在数小时内达到致病浓度。病毒感染诺如病毒和甲型肝炎病毒是食品中常见的病毒污染源，主要通过污染的水源、未充分加热的食物或感染者接触传播。霉菌毒素黄曲霉毒素等霉菌毒素具有强致癌性，主要存在于储存不当的谷物、坚果类食品中，需要严格控制储存环境的湿度和温度。

化学性危害清洁化学品清洁剂、消毒剂的不当使用或残留储存位置不当导致的意外污染使用浓度过高或冲洗不充分农药残留蔬菜水果表面的农药残留不合规农药的使用清洗程序不充分

物理性危害玻璃碎片餐具破损、灯泡破裂或玻璃容器意外破碎产生的碎片，可能混入食物中造成严重的内伤和外伤。金属异物设备磨损产生的金属屑、包装材料上的订书钉、员工佩戴的首饰碎片等，都可能成为食品中的危险异物。其他异物塑料片、木屑、石块、头发、纤维等各类异物，虽然不一定有毒，但会影响食用安全和食品形象。

隐形杀手，防范异物污染

第三章常见垃圾食品及其危害

什么是垃圾食品？高盐食品含盐量超过世界卫生组织推荐标准的食品，如腌制品、方便面、咸菜等，长期食用可能导致高血压等疾病。高糖食品添加糖含量过高的食品，如碳酸饮料、糖果、甜点等，容易导致肥胖、龋齿和血糖波动。高脂肪食品油炸食品、快餐、膨化零食等，热量密度高但营养价值低，过量摄入会增加心血管疾病风险。

垃圾食品对学生健康的影响体重问题高热量、低营养密度的垃圾食品是导致学生肥胖的主要原因之一。肥胖不仅影响外观，还会增加糖尿病、心血管疾病等慢性病风险。口腔健康高糖食品为口腔细菌提供养分，产生酸性物质腐蚀牙齿，导致龋齿发生率增加，影响学生的咀嚼功能和面部发育。认知能力

培养良好饮食习惯的重要性营养均衡的益处促进身体正常发育和免疫系统健全提高学习注意力和记忆能力培养健康的生活方式和自控能力降低未来慢性疾病的患病风险实践建议每餐包含蛋白质、碳水化合物、维生素增加新鲜蔬果的摄入量限制加工食品和含糖饮料培养规律的用餐时间和细嚼慢咽的习惯

第四章HACCP体系介绍与应用

HACCP是什么？科学分析基于科学原理，系统分析食品生产过程中可能存在的各种危害和风险因素预防为主不是等问题发生后再处理，而是在问题发生前就采取预防措施，从源头控制风险系统管理覆盖从原料采购到最终消费的全过程，确保每个环节都有相应的控制措施持续监控

HACCP七大原则01进行危害分析识别和评估食品生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害，确定其发生的可能性和严重程度。02确定关键控制点在食品生产流程中确定能够有效控制或消除危害的关键环节，这些点对食品安全至关重要。03建立关键限值为每个关键控制点设定可测量的标准，如温度、时间、pH值等，这些限值必须得到严格遵守。04建立监控程序制定系统的监控方法和频率，确保关键控制点始终处于控制状态，及时发现任何偏差。05建立纠正措施当监控发现偏离关键限值时，立即采取预定的纠正措施，防止不安全食品进入市场。06建立验证程序定期评估HACCP体系的有效性，确保所有程序都能达到预期的食品安全目标。建立记录和文件

学校食品安全中的关键控制点示例1采购验收检查供应商资质、食品合格证、外观质量和保质期，确保采购的食材符合安全标准2储存控制严格控制冷藏冷冻温度，生熟分开存放，定期检查库存，执行先进先出原则3加工制作监控烹饪温度和时间，确保食品充分加热，避免交叉污染，控制危险温度区停留时间4清洁消毒餐具、工具、设备的清洗消毒程序，环境卫生维护，人员卫生管理这些关键控制点的有效管理，需要配套的监控设备、培训程序和记录系统，形成完整的质量保障体系。

科学管理，保障每一步安全HACCP体系通过科学的流程管理，将食品安全风险控制在可接受的范围内。每一个环节的严格执行，都是对学生健康的有力保护。

第五章食品采购与储存安全知识食品采购和储存是食品安全管理的第一道防线。正确的采购决策和科学的储存方法，能够从源头上保证食品质量，为后续的加工制作奠定良好基础。掌握这些基本知识，是每个食品安全管理人员的必备技能。

采购注意事项1供应商资质审核