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餐饮连锁店食品安全管理实操手册

引言：食品安全——餐饮连锁的生命线

餐饮连锁店作为品牌化、规模化经营的代表，其食品安全不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响品牌声誉、顾客信任乃至企业的生存与发展。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、实用、可操作的食品安全管理指南，通过标准化的流程、明确的责任分工和持续的改进机制，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合食品安全要求，将食品安全风险降至最低。本手册适用于各门店全体员工，要求人人知晓、严格执行。

一、组织架构与人员职责

1.1食品安全管理小组

各门店应成立以店长为组长，厨师长、前厅经理及资深员工代表为成员的食品安全管理小组。该小组负责统筹门店食品安全管理工作，包括制度制定与修订、风险评估、培训组织、检查监督及问题整改。

1.2关键岗位职责

*店长：对门店食品安全负总责，审批食品安全管理制度，组织协调重大食品安全问题的处理。

*厨师长/后厨负责人：直接负责后厨生产加工环节的食品安全，监督食材处理、烹饪过程、备餐及厨房卫生。

*前厅经理/服务主管：负责前厅区域的食品安全，包括餐用具保洁、备餐环境、员工个人卫生及顾客反馈的食品安全相关问题。

*采购员/验收员：严格执行食材采购标准，对到货食材进行索证索票和感官、资质查验。

*库管员：负责食材的分类存放、先进先出，定期检查库存食材质量和保质期。

*全体员工：严格遵守各项食品安全操作规程，保持良好个人卫生，发现食品安全隐患及时上报。

二、关键控制环节操作规范

2.1采购与验收管理

*供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估和更新。

*索证索票：采购时必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产（经营）许可证、检验检疫合格证明等文件，以及每批次产品的进货票据。

*验收标准：

*感官检查：检查食材的色泽、气味、质地是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等。

*标签检查：预包装食品标签是否清晰完整，包含产品名称、规格、生产日期、保质期、成分表、生产者信息等。

*温度检查：对需冷藏/冷冻的食材，检查其运输过程中的温度记录及到货时的实际温度是否符合要求。

*不合格处理：对不符合标准的食材，坚决拒收，并做好记录。

2.2存储管理

*分区分类：食材应按其性质（原料、半成品、成品）、种类、储存条件进行分区、分类、分架存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*先进先出（FIFO）：严格执行“先进先出”原则，将保质期短的食材放在易于取用的位置。定期检查，及时清理过期、变质食材。

*温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃-4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下。

*配备合格的温度计，每日记录库（柜）内温度。

*保持通风、干燥，防止食材受潮、发霉。

*离墙离地：食材存放应距离墙壁、地面至少10厘米，以利空气流通和清洁。

*个人物品禁止：储存区域严禁存放个人物品及与食品无关的杂物。

2.3加工制作管理

*粗加工：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*禽畜肉、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、切割，做到生熟分开，防止交叉污染。

*烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。

*不得加工和使用腐败变质、感官异常的食材。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，超过2小时未食用的高危易腐食品，需按规定进行冷藏或加热处理。

*生熟分开：

*加工生熟食品的工具、容器（刀、砧板、盆、筐等）必须有明显区分标识，并分开清洗消毒，专用专放。

*操作人员处理生食品后，必须洗手消毒后方可处理熟食品。

*食品添加剂管理：

*严格按照GB2760标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细使用记录。

*严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

2.4备餐与留样管理

*备餐环境：备餐台应保持清洁，定期消毒。备餐时间不宜过长，高危易腐食品在常温下存放不应超过2小时（或按当地法规要求）。

*餐用具保洁：用于备餐的餐用具必须经过严格清洗消毒并保洁存放。

*食品留样：

*每餐次的每样成品（特别是高风险食品）应进行留样，每份不少于125克。

*留样食品应在冷藏条件下（0℃-4℃）保存48小时以上，并做好留样记录（品名、留样时间、留样人、审核人等）。

2.5清洗消毒管理

*清洗消毒流程：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则。

*消毒方法：可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线