重庆鸡公煲特制配方及制作工艺.pdfVIP

重庆鸡公煲

特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名

菜，同时吸取了火

锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的

风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。

菜品：，重庆名厨，中式烹调师特厨师，曾受聘

于灵宝大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，

现任巴蜀火锅，屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长

川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热

菜造型和食品雕刻。原料：仔公鸡1只（850-900克），香芋块

50克（也可用芋儿）。

调料：青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡

膏5克，2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉

各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15

克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片

15克，色拉油约耗120克。

秘制酱料配方及炒制：

原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，

冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本

醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并

Chongqing

ChickenPot

Features:ChongqingChickenBraisedPotisafamousdishwitha

strongtastethatisunforgettableonceyoueatit.Italsoabsorbsthe

heat.

Thecookingmethodofhotpotandthewayofeatingindrypot

incorporatemodernrawmaterialpicklingmethods.Itsuniqueflavor,

tasteandlowpricemakepeoplenevergettiredofeatingit.

Dishesprovidedby:LuoShiyuan,afamouschefinChongqing,a

third-levelcook.Hewasonceemployedastheheadchefat

HenanLingbaoJinyuanHotel,HailuKongxianCity,andGuiyang

JinyangHotel.HeiscurrentlytheheadchefatthreeHeilongjiangBashu

Hotpot,KoreanFoodHouse,andMiaoxiangGanguojustores.

SpecializinginSichuancuisine,Guizhoucuisine,Cantonesecuisine,

Koreancuisineandvarioushotpots,griddlepots,souppots,hotand

colddishmodelingandfoodcarving.Ingredients:1youngrooster

(850-900grams),50gramsoftarocubes(youcanalsousetaro).

Seasonings:20gramseachofgreenandredpeppercubesand

coriander,25gramsofgarlicsprouts,ingredientA(5gramsof

concentratedchickenpaste,2gramsofsugar,5gramseachofchicken

essence,pineapplejuice,andoystersauce,2g