原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
微生物酶对食品品质的影响机制
目录
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2微生物酶概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3食品品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.4国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
二、微生物酶的种类及其特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1蛋白质酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2淀粉酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.3纤维酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.4脂肪酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.5糖苷酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.6其他酶类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
三、微生物酶对食品品质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.1对食品感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.1.1对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.1.2对质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.1.3对色泽的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1.4对状态的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.2对食品营养品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.2.1对蛋白质营养价值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.2.2对碳水化合物营养价值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.2.3对脂肪营养价值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.2.4对维生素和矿物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.3对食品加工特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.3.1对食品保藏期限的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.3.2对食品加工工艺的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.3.3对食品风味形成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
四、微生物酶在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
4.1在烘焙食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
4.2在发酵食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.3在乳制品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
4.4在肉制品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
4.5在饮料中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.6在食品添加剂领域的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
五、微生物酶应用的挑战与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
5.1微生物酶制剂的安全性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
5.2微生物酶制剂的生产成本问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
5.3微生物酶制剂的应用技术优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
文档评论（0）