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粮油专业知识题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种粮食的蛋白质含量相对较高？（）

A.小麦B.玉米C.大米D.高粱

答案：A

解析：小麦蛋白质含量一般在11%-14%左右，玉米约8%-11%，大米7%-8%，高粱8%-11%，所以小麦蛋白质含量相对较高。

2.稻谷脱壳后成为（）。

A.糙米B.精米C.大米D.碎米

答案：A

解析：稻谷脱壳后得到的是糙米，糙米再经过加工去掉皮层等才成为精米，精米进一步筛选等会产生碎米，大米是精米的统称，所以脱壳后是糙米。

3.下列哪种油脂的饱和脂肪酸含量最高？（）

A.花生油B.大豆油C.棕榈油D.玉米油

答案：C

解析：棕榈油饱和脂肪酸含量较高，花生油、大豆油、玉米油饱和脂肪酸含量相对较低，含有较多的不饱和脂肪酸。

4.粮食储存中，引起发热霉变的主要微生物是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

答案：B

解析：霉菌在粮食储存中容易生长繁殖，分解粮食中的营养成分，导致发热霉变，细菌、酵母菌、放线菌一般不是引起发热霉变的主要微生物。

5.小麦粉加工精度越高，（）含量越低。

A.蛋白质B.灰分C.水分D.脂肪

答案：B

解析：加工精度越高，去除的皮层等杂质越多，而皮层等含灰分较多，所以灰分含量越低，蛋白质、水分、脂肪含量不一定因加工精度高而有特定规律变化。

6.以下哪种是优质食用油？（）

A.转基因大豆油B.地沟油C.压榨花生油D.反复使用的油炸油

答案：C

解析：压榨花生油能较好地保留营养成分，是优质食用油；转基因大豆油只要符合标准也是安全的，但相比之下压榨花生油更具天然优势；地沟油和反复使用的油炸油含有有害物质，不是优质食用油。

7.稻谷的粒形一般用（）来表示。

A.千粒重B.长宽比C.容重D.比重

答案：B

解析：长宽比能直观反映稻谷的粒形，千粒重反映的是一定数量稻谷的重量，容重反映粮食的饱满程度等，比重与物质密度有关，均不能直接表示粒形。

8.粮食在储藏期间，粮堆的温度变化主要受（）影响。

A.湿度B.氧气含量C.微生物活动D.外界气温

答案：D

解析：外界气温是影响粮堆温度变化的主要因素，湿度、氧气含量、微生物活动等也会对粮堆情况有影响，但不是温度变化的主要决定因素。

9.以下哪种方法不能用于检测粮食中的水分含量？（）

A.烘干法B.酒精比重法C.近红外法D.气相色谱法

答案：D

解析：烘干法是经典的测定水分方法；酒精比重法可根据溶液比重与水分含量关系测定；近红外法能快速检测水分；气相色谱法主要用于分析挥发性有机化合物等，不能用于检测粮食水分。

10.大豆的出油率一般在（）左右。

A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%

答案：C

解析：大豆出油率一般在20%-25%左右，不同品种、加工工艺等会使出油率有所波动，但大致在这个范围。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于粮油物理检验项目的有（）

A.容重B.水分C.色泽D.气味

答案：ABCD

解析：容重反映粮食的饱满程度等物理性质；水分是重要的物理指标；色泽和气味能直观体现粮油的品质状态，都属于物理检验项目。

2.稻谷按粒形和粒质可分为（）

A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.早稻

答案：ABC

解析：早稻是按生育期分类，稻谷按粒形和粒质分为籼稻、粳稻、糯稻，籼稻粒形细长等，粳稻粒形短圆等，糯稻淀粉多为支链淀粉。

3.影响油脂酸败的因素有（）

A.温度B.水分C.氧气D.光照

答案：ABCD

解析：温度高会加速油脂氧化酸败；水分含量高利于微生物生长促进酸败；氧气是油脂氧化的必要条件；光照会引发油脂光氧化，都能影响油脂酸败。

4.小麦的储存特性包括（）

A.后熟期长B.吸湿性强C.易生虫D.易发热霉变

答案：ABCD

解析：小麦有明显后熟期；吸湿性强，易受水分影响；易感染害虫；在适宜条件下易发热霉变。

5.下列属于粗粮的有（）

A.玉米B.高粱C.燕麦D.荞麦

答案：ABCD

解析：粗粮一般指大米和面粉以外的粮食，玉米、高粱、燕麦、荞麦都属于粗粮，富含膳食纤维等营养成分。

6.粮食仓储害虫的防治方法有（）

A.清洁卫生防治B.物理防治C.化学防治D.生物防治

答案：ABCD

解析：清洁卫生可减少害