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2025年餐饮服务食品安全管理员业务能力考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的代表字母填写在括号内）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。

A.暂时从事接触食品的工作

B.从事接触食品的工作

C.进入食品生产经营场所

D.担任食品安全管理员

2.食品贮存时，应将食品与地面之间保持一定距离，通常建议的高度是（）。

A.5厘米以上

B.10厘米以上

C.15厘米以上

D.20厘米以上

3.用于盛放即食食品的容器，在使用前应（）。

A.用清水冲洗干净

B.用消毒液浸泡消毒

C.保持清洁，无需特殊处理

D.用食用油擦拭

4.餐饮服务提供者采购食品原料时，对进口食品，应当索取并核验（）。

A.出厂检验合格证

B.进口食品境外生产企业注册证明

C.中文标签

D.销售发票

5.食品添加剂使用时，应当严格遵守（）的规定，不得超范围、超限量使用。

A.食品安全国家标准

B.企业内部标准

C.营销策略

D.供应商建议

6.清洗和消毒餐饮具的流程，通常应该是（）。

A.先消毒后清洗

B.先清洗后消毒

C.清洗消毒同步进行

D.先刷洗再消毒

7.从业人员在处理食品前后、使用卫生间后，应当（）。

A.擦拭双手

B.直接触摸头发

C.洗净并消毒双手

D.喷洒消毒剂

8.餐饮服务单位应当建立食品留样制度，食品留样量应当足以（）。

A.检测食品成分

B.供投诉者食用

C.识别食品来源

D.分析食品安全事故原因

9.以下哪种行为不属于食品安全风险隐患？（）

A.食品原料过期使用

B.操作间地面潮湿

C.从业人员健康证明在有效期内

D.食品加工用水不符合卫生要求

10.食品安全自查是指餐饮服务单位按照食品安全管理制度和操作规范，定期或者不定期对（）等进行的检查和评估。

A.食品安全条件

B.营销效果

C.财务状况

D.人员配备

二、判断题（请将“正确”或“错误”填写在括号内）

1.餐饮服务单位可以使用回收的食品作为原料加工后再次供顾客食用。（）

2.食品添加剂必须在国家标准规定的范围内按照规定范围和限量使用，否则按违法行为论处。（）

3.餐饮具清洗消毒后的存放，应当保持清洁，防止再次污染。（）

4.食品采购查验记录应当真实、准确、完整，并保存至少2年。（）

5.餐饮服务单位发生的食品安全事故，应当立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）

6.从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，可以带病坚持工作，但需佩戴手套。（）

7.食品贮存库房应当保持阴凉、干燥、通风，防止食品受潮、变质。（）

8.餐饮服务单位制定的食品安全管理制度应当包括从业人员健康管理和培训制度。（）

9.使用食品添加剂应当有专人负责，并建立食品添加剂使用记录。（）

10.生食水产品应当避免生食，如需生食，必须保证新鲜，并经有效冷藏。（）

三、简答题

1.简述餐饮服务食品安全管理员的主要职责。

2.食品加工制作过程中，应如何防止食品交叉污染？

3.简述餐饮服务单位制定食品安全自查制度的必要性。

4.食品添加剂使用前，管理员应进行哪些检查？

5.发现食品原料疑似变质时，管理员应采取哪些措施？

四、论述题

结合餐饮服务食品安全管理的实际，论述如何有效落实从业人员健康管理制度，并分析其对于保障食品安全的重要性。

试卷答案

一、单项选择题

1.B

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。题目选项中，“从事接触食品的工作”最符合该规定。

2.B

解析：食品贮存时，为防止地面潮气、灰尘、虫害等污染，并便于通风，食品应与地面保持一定距离，通常建议10厘米以上。

3.B

解析：盛放即食食品的容器直接接触食品，必须保证清洁卫生，使用前用消毒液浸泡消毒能有效杀灭可能存在的微生物，防止食源性疾病。

4.B

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条，食品生产经营者采购食