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罐头食品杀菌消毒技术考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内。）

1.能够使微生物蛋白质变性失活，且对罐头食品品质影响相对较小的杀菌方法是（）。

A.干热杀菌B.热水烫漂C.湿热杀菌D.脉冲电场杀菌

2.在罐头食品湿热杀菌过程中，导致微生物热致死速率加快的主要因素是（）。

A.罐头内压力B.食品pH值C.杀菌温度D.食品糖度

3.通常用于巴氏杀菌（Pasteurization）的目的是（）。

A.消灭所有微生物B.消灭致病菌和腐败菌C.使罐头内容物达到商业无菌D.完全杀灭芽孢

4.罐头食品商业无菌（CommercialSterility）的定义是指（）。

A.罐头内容物中没有任何微生物生长B.罐头内容物中允许存在少量非致病性微生物C.罐头内容物中微生物生长繁殖总数低于特定标准D.罐头密封完好

5.影响罐头食品湿热杀菌效果的关键工艺参数通常不包括（）。

A.杀菌温度B.杀菌时间C.杀菌锅压力D.罐头内真空度

6.罐头杀菌过程中，由于食品本身的热阻以及包装材料的热传导性差异，导致杀菌锅内不同位置的杀菌强度不一致的现象称为（）。

A.杀菌公差B.热点C.冷点D.F值

7.衡量湿热杀菌效果保证程度的重要参数“F值”（F-value）是指（）。

A.杀菌温度B.杀菌时间C.在特定温度下杀死一定数量微生物所需的时间D.杀菌总时间

8.在罐头杀菌操作中，为了确保杀菌效果均匀，通常要求杀菌锅内的（）。

A.温度波动范围尽可能大B.水浴或蒸汽分布均匀C.压力尽可能低D.加热速度越快越好

9.下列哪种因素会降低罐头食品的实际杀菌温度，从而影响杀菌效果？（）

A.提高杀菌锅压力B.降低食品pH值C.食品包装密封良好D.杀菌锅内蒸汽充足

10.对于低酸性罐头（pH≤4.6），为确保食品安全，必须采用（）进行杀菌。

A.巴氏杀菌B.高温灭菌（商业无菌处理）C.低温长时杀菌D.速冻杀菌

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上。）

1.罐头食品的杀菌主要利用了热力作用，其基本原理包括使微生物的________变性失活和破坏其________结构。

2.标准的高温灭菌（商业无菌）通常指在________℃下，保持________分钟。

3.影响湿热杀菌效果的主要因素包括杀菌温度、________、食品的________、包装的________以及杀菌锅的________等。

4.在罐头杀菌过程中，为了补偿食品和包装的热惰性，通常在达到设定杀菌温度后会保持一段时间，这段预热时间或补偿时间称为________。

5.F值是衡量杀菌强度的量，它等于在________℃下杀死________个微生物所需的时间（分钟）。

6.罐头杀菌后，内容物温度从杀菌温度下降到中心温度所需的时间，称为________。

7.高温灭菌公式（F=K(T-T?)2）中的K值是反映食品热物性的参数，它越小表示食品的________越小。

8.罐头在杀菌过程中发生鼓盖（胖听）的主要原因可能是________或________。

9.影响罐头杀菌公差（MAO）的主要因素包括杀菌强度、罐头内初始温度、________和杀菌时间等。

10.为了保证罐头食品的杀菌效果和食品安全，必须对杀菌锅进行定期________和校准。

三、判断题（每题1分，共10分。请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.巴氏杀菌能杀死罐头食品中的所有微生物。（）

2.罐头食品的杀菌温度越高，杀菌时间可以越短。（）

3.F值是恒定不变的，对于同一种食品，无论在不同温度下杀菌，其F值都是相同的。（）

4.罐头杀菌锅的装载量越大，杀菌效果越好。（）

5.低酸性罐头的杀菌效果主要依靠罐盖的密封性来保证。（）

6.杀菌公差（MAO）是指杀菌锅内最强和最弱位置之间允许的温度差范围。（）

7.杀菌后的罐头内容物中心温度必须达到规定的杀菌温度并保持足够时间。（）

8.食品pH值越低，微生物对热力的抵抗力越强。（）

9.杀菌锅内的蒸汽应尽量充满整个杀菌锅，不留空气。（）

10.罐头杀菌过程中出现的内壁结疤现象通常与杀菌强度过高有关。（）

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答