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啤酒工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.啤酒酿造最主要的原料是大麦，常用的辅助原料包括________、________和________。

2.在制麦过程中，为了让大麦充分吸收水分，通常采用________和________两种方法。

3.精养（Whirlpool）分离啤酒的方法主要是利用啤酒中________的密度差进行固液分离。

4.啤酒发酵主要是由________、________和________等微生物参与的过程。

5.啤酒后熟（Lagering）的主要目的是降低啤酒的________，发展酒体和风味。

二、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分，共10分）

1.()啤酒花主要提供啤酒的苦味和酒花香气。

2.()在制麦过程中，浸麦的目的主要是让大麦吸水、软化，并使α-淀粉转化为β-淀粉。

3.()热凝固物（HotBreak）主要是在煮沸过程中形成的蛋白质和鞣质等物质的沉淀物。

4.()澄清酒（ClearBeer）是指发酵完成后，没有进行任何过滤或离心处理的啤酒。

5.()简约式发酵罐（SimpleFermenter）通常指只进行一次主发酵的发酵罐。

三、名词解释（每题4分，共20分）

1.酒花（Hops）

2.煮麦（Mashing）

3.冷凝固物（ColdBreak）

4.主发酵（PrimaryFermentation）

5.酒精度（AlcoholByVolume,ABV）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述啤酒原料大麦的四个主要品质指标及其对酿造的影响。

2.简述煮沸过程对啤酒酿造的主要作用。

3.简述影响啤酒发酵速度和风味的主要因素。

4.简述啤酒包装方式（如瓶装、罐装、桶装）对啤酒储存和风味稳定性的影响。

5.简述啤酒生产过程中主要的污染菌及其可能造成的危害。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述啤酒酿造过程中，温度控制的重要性及其在不同环节（制麦、煮沸、发酵、后熟）的具体体现。

2.论述啤酒过滤的目的、常用方法及其对啤酒品质的影响。

六、计算题（每题10分，共20分）

1.某啤酒的酒精度（ABV）为5.0%，求1000升该啤酒中乙醇（C2H5OH）的质量是多少千克？（提示：乙醇的密度约为0.789g/mL）

2.某麦汁的浸出物浓度为12°P（Plato），煮沸后热凝固物损失率为5%，冷凝固物损失率为2%，求该麦汁澄清后的实际浸出物浓度是多少°P？

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.玉米淀粉糖浆大米

2.淋麦法麦

3.气泡（二氧化碳）和酒液

4.醪母酵母野生酵母酵母菌

5.二氧化碳

二、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分，共10分）

1.√

2.√

3.√

4.×

5.×

三、名词解释（每题4分，共20分）

1.酒花：一种多年生草本植物的花，是啤酒酿造中重要的香料和防腐剂，主要提供苦味、香气和一定的抑菌作用。

2.煮麦：将浸泡过的大麦（或麦芽）在较高温度下（通常100-105°C）进行短暂处理的过程，目的是使淀粉糊化、蛋白质变性以及进行酶促反应，为后续的糖化（Mashing）做好准备。

3.冷凝固物：啤酒在冷却过程中，由于温度降低，蛋白质、鞣质等物质溶解度下降而形成的沉淀物，主要在麦汁冷却和啤酒储存过程中析出。

4.主发酵：啤酒发酵的主要阶段，通常在相对较高的温度下进行（如艾尔发酵12-15°C，拉格发酵7-13°C），酵母活动旺盛，消耗麦汁中的糖分，产生酒精、二氧化碳和多种风味物质。

5.酒精度（AlcoholByVolume,ABV）：表示啤酒中酒精含量的百分比，通常指在20°C时，啤酒中酒精的体积占啤酒总体积的百分比。

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述啤酒原料大麦的四个主要品质指标及其对酿造的影响。

答：主要品质指标包括：

（1）完整度与清洁度：完整性好的大麦有利于制麦和糖化，减少损失；清洁度高的无杂质保证啤酒最终品质。

（2）水分含量：影响制麦效率、麦芽水分和啤酒稳定性。

（3）发芽势与发芽率：决定能否正常制麦和产生足够的酶系将淀粉转化为可发酵糖。

（4）蛋白质含量：影响麦汁氮含量、啤酒酒体、泡沫和色度，过高或过低都不利。

2.简述煮沸过程对啤酒酿造的主要作用。

答：主要作用包括：

（1）杀菌：杀死麦汁中的杂菌和野酵母，保证发酵的纯净性。