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食品分析复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.在食品分析中，为了消除样品基质对测定结果的影响，常采用的方法是（）。

A.加热干燥

B.灼烧

C.化学消化

D.粉碎过筛

2.使用分析天平称量样品时，为减少称量误差，应使用（）。

A.感量为0.1g的分析天平称量0.5g样品

B.感量为0.01g的分析天平称量0.5g样品

C.感量为0.1g的分析天平称量5.0g样品

D.感量为0.01g的分析天平称量5.0g样品

3.某食品样品经高温炽热灼烧后，剩余灰分质量为2.5g，若样品原始质量为100g，则该样品的灰分含量为（）。

A.2.5%

B.25%

C.2.50%

D.25.0%

4.测定食品中水分含量最常用的方法是（）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.马弗炉烘干法

D.蒸馏法

5.下列哪项不是食品中脂肪的氧化酸败产物？（）。

A.过氧化值

B.酸价

C.酪氨酸

D.丙二醛

6.测定酱油中氨基酸态氮时，通常采用（）方法。

A.紫外分光光度法

B.化学滴定法（凯氏定氮的简化法）

C.薄层色谱法

D.气相色谱法

7.检测食品中是否添加了苯甲酸钠，常用的方法是（）。

A.高效液相色谱法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.火焰原子吸收光谱法

8.食品中砷的测定，常用的方法是（）。

A.离子色谱法

B.火焰原子吸收光谱法

C.冷原子吸收光谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

9.在食品微生物分析中，平板计数法主要用于测定（）。

A.大肠菌群

B.致病性球菌

C.总细菌数

D.霉菌和酵母菌

10.影响食品感官分析结果的主要因素之一是（）。

A.分析人员的年龄

B.分析人员的文化背景

C.分析人员的食欲状态

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.食品分析的基本程序通常包括：样品的______、制备和______。

2.灼烧法测定灰分含量时，样品应在______下进行灼烧至恒重。

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化通常使用浓______和浓______作为消化剂。

4.食品中脂肪的酸败程度通常用______和______两个指标来评价。

5.测定食品中维生素C时，常用的方法有______法和______法。

6.指示剂法测定食品中总酸度时，常用的指示剂是______或______。

7.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、色素、甜味剂、______、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酸度调节剂等。

8.检测食品中微生物时，常用的培养基有营养肉汤培养基、______培养基和选择性培养基。

9.感官分析的评定方法主要有______法、______法和差别检验法。

10.食品分析结果的准确度通常用______和______来衡量。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.食品样品的粉碎过筛是为了减小样品的粒度，便于均匀取样。（）

2.所有食品样品在测定水分前都需要进行干燥处理。（）

3.灰分含量越高的食品，其营养价值通常也越高。（）

4.酸价是衡量食品中油脂酸败程度的指标，数值越小表示酸败越严重。（）

5.氨基酸态氮是评价酱油等食品品质的重要指标，含量越高表示品质越好。（）

6.苯甲酸钠和山梨酸钾都是常用的食品防腐剂，它们的作用机制相同。（）

7.食品中微生物的数量越多，其安全性就越高。（）

8.感官分析是一种主观性很强的分析方法，因此其结果没有可比性。（）

9.使用分析天平时，样品和容器都需要放在天平的同一侧进行称量。（）

10.现代食品分析技术越来越注重样品前处理过程的快速、高效和绿色化。（）

四、名词解释（每小题2分，共10分）

1.误差

2.灰分

3.过氧化值

4.氨基酸态氮

5.微生物

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品样品采取的原则。

2.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。

3.简述食品中脂肪氧化酸败对食品品质的影