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蛋糕烘焙质量

控制标准流程

蛋糕烘焙质量控制标准流程

一、蛋糕烘焙的原料选择与预处理

（一）面粉的选择与处理

1.面粉种类

蛋糕制作常用低筋面粉，其面筋含量低，能使蛋

糕口感松软。在选择面粉时，要查看面粉的蛋白质含量，一

般低筋面粉蛋白质含量在7%-9%之间。例如，一些知名品

牌的低筋面粉会明确标注其蛋白质含量，确保符合蛋糕制作

要求。

若没有低筋面粉，也可通过一定比例的中筋面粉

与玉米淀粉混合刍制低筋面粉替代品。通常，将80%的中筋

面粉与20%的玉米淀粉混合，可近似低筋面粉的效果。

2.面粉预处理

新开封的面粉需过筛，去除可能存在的结块，使

面粉质地细腻均匀，便于与其他原料充分混合。过筛时可使

用细目筛网，将面粉筛入干净的容器中备用。

若面粉储存时间较长，需检查真是否有异味或变

质现象。如有异常，应果断弃用，以免影响蛋糕品质。

（二）糖的选择与使用

1.糖的种类

白砂糖是蛋糕烘焙中常用的糖，其纯度高，甜味

纯正。在选择白砂糖时，要注意颗粒大小均匀，无杂质。

绵白糖也是一种选择，它质地绵软，容易溶解，

但甜度相对白砂糖略高，使用时需注意调整用量。此外，还

有糖粉，常用于蛋糕表面装饰，可使蛋糕表面更加光滑细腻。

2.糖的作用与用量控制

糖在蛋糕烘焙中不仅提供甜味，还参与美拉德反

应，使蛋糕表面呈现诱人的金黄色。在一般的蛋糕配方中，

糖的用量约占面粉重量的50%-100%o例如，制作一个10

寸蛋糕，若使用200克面粉，糖的用量可在100-200克之

间。但具体用量可根据个人口味和蛋糕类型进行调整，如制

作低糖蛋糕时，可适当减少糖的用量，但需注意调整其他原

料比例，以保证蛋糕的口感和质地。

三（）鸡蛋的挑选与处理

1.鸡蛋品质

优先选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋壳表面有一

层薄薄的白霜，且气孔明显。轻轻摇晃鸡蛋，没有明显的晃

动声音。鸡蛋的大小也会影响蛋糕制作，一般中等大小的鸡

蛋（约50-60克）较为合适。

鸡蛋的新鲜程度直接影响蛋糕的蓬松度和口感。

不新鲜的鸡蛋蛋清和蛋黄容易混合，打发效果不佳，导致蛋

糕膨胀不足。

2.鸡蛋的处理

（五）其他原料的要求

1.牛奶

-牛奶应选择新鲜的纯牛奶，其能为蛋糕增添水分

和奶香。在使用前需查看保质，确保牛奶新鲜无变质。

-也可以用等量的水或其他乳制品如酸奶（需调整

配方中的其他原料比例）代替牛奶，但会影响蛋糕的风味和

口感。

2.泡打粉和小苏打

-泡打粉和小苏打是蛋糕膨胀的重要助剂。泡打粉

应选择无铝泡打粉，其在加热过程中会释放二氧化碳气体，

使蛋糕膨胀松软。小苏打的用量要谨慎控制，一般每100克

面粉中使用不超过1克小苏打，过多会使蛋糕带有碱味。

-两者的使用需根据配方要求准确添加，并且要注

意其保存环境，避免受潮失效。

二、蛋糕烘焙的制作过程控制