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2025年高级厨师笔试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食材的初加工需采用烫漂护色工艺以保留其翠绿色泽？

A.鲜百合B.西蓝花C.牛肝菌D.紫甘蓝

答案：B（西蓝花含叶绿素，烫漂时加入少量食用碱或油可稳定叶绿素结构，防止氧化褐变）

2.制作传统广式叉烧时，选用猪梅肉的主要原因是？

A.脂肪含量8-12%，肥瘦交织B.肌肉纤维细腻，蛋白质含量高

C.筋膜少易入味D.肌间脂肪呈雪花状分布

答案：A（猪梅肉属前腿夹心肉，脂肪层与肌肉层交替分布，烤制时脂肪融化渗透，形成外焦里嫩、甜咸多汁的口感）

3.熬制老鸡高汤时，若发现汤体浑浊，最可能的原因是？

A.原料焯水时冷水下锅B.熬制过程中频繁搅动

C.火候不足未达到微沸状态D.原料未完全去净血沫

答案：D（血沫中含蛋白质碎屑，未撇净会使汤体浑浊；正确操作是原料冷水下锅焯水，沸后撇净浮沫再转热水熬汤）

4.制作分子料理液氮芒果冰沙时，关键技术参数是？

A.芒果泥含糖量需≥18%B.液氮与果泥比例1:3

C.搅拌速度需保持200转/分钟D.最终温度控制在-196℃

答案：A（含糖量影响冰点，≥18%可防止冰沙过硬；液氮接触瞬间温度达-196℃，但成品温度通常控制在-20℃左右）

5.评定广式月饼回油效果的核心指标是？

A.饼皮含水量B.油脂酸价C.饼皮延展性D.馅料糖度

答案：A（回油是油脂渗透饼皮的过程，含水量18-22%时油脂迁移最充分，饼皮由硬转软，呈现油润光泽）

6.制作法式舒芙蕾时，蛋白打发过度会导致？

A.烘烤时体积膨胀不足B.内部组织粗糙有大气孔

C.表面出现塌陷裂纹D.口感湿黏不蓬松

答案：B（过度打发的蛋白气泡膜过薄，烘烤时气泡破裂融合形成大孔；最佳状态是提起打蛋器呈小弯角，气泡均匀细腻）

7.以下哪种干货涨发需采用碱发工艺？

A.花胶B.瑶柱C.鱼翅D.木耳

答案：C（鱼翅含大量胶原蛋白，碱发（5%食用碱溶液）可破坏胶原蛋白分子间氢键，加速吸水膨胀；花胶用温水发，瑶柱用蒸发，木耳用冷水发）

8.测定面团筋力时，使用布拉班德粉质仪主要检测的参数是？

A.形成时间B.稳定时间C.弱化度D.吸水率

答案：B（稳定时间反映面筋网络的强度和耐揉性，高级面包粉稳定时间需≥12分钟）

9.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量是？

A.30-35%B.40-45%C.50-55%D.60-65%

答案：A（含水量过低易碎，过高易粘连；隔夜冷饭自然脱水至30-35%，颗粒分明易裹蛋液）

10.以下哪种烹饪方式最易产生苯并芘？

A.电烤箱烤制牛排B.炭火炙烤羊肉串C.空气炸锅炸薯条D.铁板烧煎三文鱼

答案：B（炭火燃烧不完全产生多环芳烃，脂肪滴落到炭火上热解提供苯并芘，浓度可达电烤的5-8倍）

11.制作意大利千层面时，面皮煮制的关键是？

A.水中加盐（1%）B.煮至中心无白芯C.过冷水降温D.煮制时间8-10分钟

答案：B（需煮至咬劲（aldente）状态，中心微硬，烘烤时吸收酱汁后达到最佳软硬度；煮制时间因厚度而异，通常5-7分钟）

12.评定燕窝品质的核心指标是？

A.盏型完整度B.燕丝纹理C.亚硝酸盐含量D.蛋白质含量

答案：C（2024年《食品安全国家标准》规定即食燕窝亚硝酸盐≤30mg/kg，干燕窝≤50mg/kg，超标的燕窝存在安全风险）

13.制作焦糖酱时，湿炒法与干炒法的本质区别是？

A.初始是否加水B.加热温度控制C.糖的种类选择D.是否搅拌

答案：A（湿炒法先加水溶解砂糖，形成糖溶液再熬煮，温度上升均匀不易焦糊；干炒法直接加热砂糖，靠糖自身水分融化，易局部焦糖化）

14.以下哪种香料的主要呈味物质是丁香酚？

A.八角B.桂皮C.丁香D.草果

答案：C（丁香含15-20%挥发油，主要成分为丁香酚（70-90%），具有强烈辛香气味）

15.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳肥瘦比是？

A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4

答案：B（肥肉占40%提供油润口感，瘦肉占60%保持肉丸弹性；比例过高易散，过低则干柴）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.制作鱼胶时，鱼鳔需先用热水浸泡再用冷水涨发（×）

（正确：鱼胶需先用冷水浸泡24小时回软，再用温水（50-60℃）加姜片去腥，热水直接浸泡会导致外层胶质融化）

2.法式焗蜗牛的蒜香黄油酱中需加入白兰地（√）

（正确：白兰地的酒精挥发可带走蒜的生涩味，同时增加香气层次）

3.测定酱油的氨基酸态氮含量时，数值越高表示鲜味越足（√）

（正确：氨基酸态氮是蛋白质分解产物，含量≥0