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乳制品加工考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.牛奶中主要的乳糖是什么类型的糖？

A.果糖

B.葡萄糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

答案：C

2.巴氏杀菌法主要用于哪种乳制品的杀菌？

A.奶酪

B.黄油

C.牛奶

D.酸奶

答案：C

3.乳制品加工中，哪种方法可以用来去除牛奶中的脂肪？

A.脱脂

B.澄清

C.发酵

D.杀菌

答案：A

4.乳制品中，哪种成分是乳蛋白的主要类型？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.油脂

D.乳糖

答案：B

5.乳制品加工中，哪种设备用于分离乳制品中的固体和液体成分？

A.均质机

B.蒸发器

C.离心机

D.巴氏杀菌机

答案：C

6.乳制品中，哪种成分是乳制品的甜味来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.维生素

答案：C

7.乳制品加工中，哪种方法可以用来增加乳制品的保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.发酵

答案：C

8.乳制品中，哪种成分是乳制品的凝固剂？

A.酸奶菌

B.凝乳酶

C.乳糖

D.蛋白质

答案：B

9.乳制品加工中，哪种方法可以用来改变乳制品的质地？

A.发酵

B.均质

C.脱脂

D.巴氏杀菌

答案：B

10.乳制品中，哪种成分是乳制品的营养成分之一？

A.脂肪

B.蛋白质

C.乳糖

D.维生素

答案：B

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.乳制品加工中，哪些方法可以用来杀菌？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.真空包装

D.冷藏

答案：A,B

2.乳制品中，哪些成分是乳制品的营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.维生素

答案：A,B,C,D

3.乳制品加工中，哪些设备可以用来分离乳制品中的固体和液体成分？

A.离心机

B.过滤器

C.蒸发器

D.均质机

答案：A,B

4.乳制品中，哪些成分可以用来改变乳制品的质地？

A.凝乳酶

B.发酵菌

C.均质

D.脱脂

答案：A,B,C

5.乳制品加工中，哪些方法可以用来增加乳制品的保质期？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.冷藏

D.添加防腐剂

答案：A,B,C

6.乳制品中，哪些成分是乳制品的甜味来源？

A.乳糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：A

7.乳制品加工中，哪些方法可以用来去除牛奶中的脂肪？

A.脱脂

B.澄清

C.发酵

D.均质

答案：A,B

8.乳制品中，哪些成分是乳蛋白的主要类型？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.油脂

D.乳糖

答案：A,B

9.乳制品加工中，哪些设备可以用来改变乳制品的质地？

A.均质机

B.发酵罐

C.蒸发器

D.离心机

答案：A,B

10.乳制品中，哪些成分是乳制品的营养成分之一？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.维生素

答案：A,B,C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.牛奶中的乳糖是一种双糖。

答案：正确

2.巴氏杀菌法可以完全杀死牛奶中的所有细菌。

答案：错误

3.乳制品加工中，脱脂可以去除牛奶中的大部分脂肪。

答案：正确

4.乳制品中的乳蛋白主要分为乳清蛋白和酪蛋白两种。

答案：正确

5.乳制品加工中，均质可以改变乳制品的质地。

答案：正确

6.乳制品加工中，冷藏可以增加乳制品的保质期。

答案：错误

7.乳制品中的乳糖是乳制品的甜味来源。

答案：正确

8.乳制品加工中，发酵可以改变乳制品的质地。

答案：正确

9.乳制品中的乳蛋白主要分为乳清蛋白和酪蛋白两种。

答案：正确

10.乳制品加工中，真空包装可以增加乳制品的保质期。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述乳制品加工中巴氏杀菌法的原理和应用。

答案：巴氏杀菌法是一种温和的杀菌方法，通过加热牛奶到一定温度（通常是72°C）并保持15-20秒，可以杀死牛奶中的大部分有害细菌，同时保留牛奶中的营养成分和风味。这种方法广泛应用于牛奶、酸奶等乳制品的加工中。

2.简述乳制品加工中脱脂的原理和应用。

答案：脱脂是通过物理方法去除牛奶中的大部分脂肪，常用的方法有离心分离和过滤。脱脂可以降低牛奶的脂肪含量，适用于生产低脂或脱脂乳制品，同时也可以减少乳制品的脂肪氧化，延长保质期。

3.简述乳制品加工中均质的原理和应用。

答案：均质是通过高压将牛奶中的脂肪球打散并均匀分布，防止脂肪球聚集和分离。均质可以提高乳制品的稳定性和口感，广泛应用于奶油、黄油等乳制品的加工中。

4.简述乳制品加工中发酵的原理和应用。

答案：发酵是利用乳酸菌等微生物对牛奶进行发酵，产生乳酸和其他有机酸，使牛奶凝固成酸奶。发酵可以改变乳制品的质地和