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果蔬贮运与加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题2分，共10分）

1.采后呼吸

2.冷害

3.脱涩

4.等级化处理

5.脱水

二、填空题（每空1分，共10分）

1.果蔬采后生理活动的主要能量来源是________。

2.影响果蔬采后呼吸作用的主要环境因素有温度、湿度和________。

3.苹果、香蕉等适宜在________贮藏条件下，利用其呼吸跃变进行采后管理。

4.常见的果蔬气调贮藏方法有减压贮藏和________贮藏。

5.果蔬分级的主要依据是大小、形状、色泽、成熟度和________。

6.果蔬汁加工中，为了防止酶促褐变，常采用________处理。

7.果蔬干燥的目的主要是去除水分，以________为主要指标来评价干制品质量。

8.腌制是利用高浓度盐溶液或________，使果蔬组织发生渗透压变化，达到防腐和调味目的的方法。

9.果蔬罐藏加工中，装罐后需进行排气处理，其主要目的是________。

10.果蔬保鲜技术按作用方式可分为主动保鲜和________保鲜。

三、判断题（每题1分，共10分，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.果蔬采后的呼吸作用是有机物分解和能量释放的过程。（）

2.所有果蔬采后都会经历呼吸跃变期。（）

3.低温能显著降低果蔬的呼吸速率和蒸腾作用，是延长贮藏寿命最有效的手段之一。（）

4.氧气浓度越高，果蔬贮藏期越长。（）

5.采后处理的主要目的是消灭果蔬表面的微生物。（）

6.果蔬碰伤处容易发生生理病害和微生物侵染，应尽量避免。（）

7.热烫处理的主要目的是杀灭果蔬表面微生物，并使酶失活。（）

8.空气干燥法适用于所有类型的果蔬干燥。（）

9.发酵型果蔬制品的加工主要利用了微生物的酶促作用。（）

10.现代果蔬加工越来越注重产品的营养、风味和附加值。（）

四、简答题（每题5分，共30分）

1.简述果蔬采后发生冷害的主要条件及其对果蔬品质的影响。

2.简述影响果蔬蒸腾作用的因素及其在贮藏保鲜中的意义。

3.简述气调贮藏（CA）保鲜的基本原理及其主要优点。

4.简述果蔬采收后进行预冷的主要目的和方法。

5.简述果蔬加工中常用的热处理方法及其目的。

6.简述影响果蔬干燥速度和品质的主要因素。

五、论述题（10分）

试述果蔬采后贮藏期间，为延缓衰老、延长贮藏期，应综合运用哪些保鲜技术及其原理。

试卷答案

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一、名词解释

1.采后呼吸：指果蔬采收后，在生命活动中仍然进行的，以消耗有机物、释放能量的过程，是采后生理代谢的主要形式之一。

*解析思路：考查基本概念。采后呼吸是果蔬离体后继续进行的代谢活动，核心是消耗呼吸底物（有机物）并释放能量（以ATP形式），维持部分生命活动。定义需包含“采收后”、“生命活动”、“消耗有机物”、“释放能量”等关键要素。

2.冷害：指某些对低温敏感的果蔬，在高于其冰点但低于其适宜贮藏温度时，受到伤害的现象。

*解析思路：考查重要病害概念。冷害的关键在于温度条件（高于冰点且低于适温）、对象（敏感果蔬）和结果（伤害）。需要点明其与冻害的区别（非冰晶形成）。

3.脱涩：指去除某些未成熟果实（如柿子、香蕉）中存在的单宁类物质，使果实具有适口性的过程。

*解析思路：考查特殊保鲜处理概念。脱涩针对的是特定果实（柿子、香蕉等）中存在的特定物质（单宁），目的是改善风味（去除涩味）。定义需包含“去除单宁”、“改善风味（脱涩）”。

4.等级化处理：指根据果蔬的品种、规格、外观品质、成熟度等标准，将其分为不同等级的操作过程。

*解析思路：考查采后处理基本操作。等级化处理是对采收的果蔬进行分类，依据是品种、大小、外观、成熟度等。定义需包含“分类”、“依据标准（品种、规格、外观、成熟度）”。

5.脱水：指通过各种方法（如热风、真空、冷冻）去除果蔬中大部分水分，以降低其含水量，达到防腐、浓缩风味、方便贮存和运输的目的。

*解析思路：考查主要加工方法概念。脱水是去除水分的过程，方法多样（热风、真空、冷冻），目的是防腐、浓缩、方便。定义需包含“去除水分”、“方法（热风、真空、冷冻等）”、“目的（防腐、浓缩、方便）”。

二、填空题

1.ATP（三磷酸腺苷）

*解析思路：考查采后生理能量来源。细胞内直接供能的物质是ATP。虽然呼吸作用产生ATP，但ATP是能量的直接形式。

2.二氧化碳（或O2浓度/气体成