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基于核磁共振及其成像技术探究脐橙生长与储藏奥秘

一、引言

1.1研究背景与意义

水分作为食品的重要组成部分，直接影响着食品的品质、稳定性和保质期。一直以来人们就意识到食品中水分含量和它的易腐败性之间存在着关系，通过浓缩和脱水过程可以有效地延长食品的保质期。然而，不同类型的食品即使水分含量相同，它们的易腐败性也是有所不同的。如果能够采取有效的方法控制食品中的水分迁移，将对提高产品的稳定性、货架期具有积极意义。例如，高水分含量的新鲜果品蔬菜，其水分环境与物料的腐败紧密相关，水分含量过高容易导致微生物滋生，造成食品变质；而水分含量过低，则可能影响食品的口感和营养价值。因此，深入研究食品中水的作用以及水分迁移行为，对于食品加工与保藏机理的探究具有至关重要的指导意义。

核磁共振（NuclearMagneticResonance，NMR）及其成像技术是一种有效的研究分子扩散方法，可用于食品体系中的水、脂肪或糖等分子的研究。这些分子在各类食品中往往携带了丰富的信息，如结构信息、分子所处环境信息以及在加工、储藏中内部变化的信息等。并且，核磁共振技术具有无损检测的特点，这使其在食品科学研究中展现出明显的优势，能够在不破坏样品的前提下，获取食品内部的微观信息。

脐橙作为一种广受欢迎的水果，在水果市场中占据重要地位。探究核磁共振及其成像技术在脐橙生长和储藏过程中的应用，具有重要的现实意义。在生长过程方面，有助于深入了解脐橙生长过程中主要化学成分对磁共振参数的影响，明晰果实成熟的内在机制，为优化脐橙种植技术、提高果实品质提供科学依据。在储藏过程中，能够研究不同处理方法和不同温度储藏下，核磁共振弛豫参数的变化特性，从微观角度揭示脐橙的腐败机理，从而为延长脐橙的储藏期、提升其保鲜效果提供有效的技术支持和理论指导，减少果实损耗，提高经济效益。

1.2国内外研究现状

在国外，核磁共振技术在水果研究领域应用较早且较为广泛。一些研究利用NMR技术对水果的内部品质及成熟度进行检测，通过探测浓缩氢核及被测物在油水混合团料状态下的响应变化，显示果实内部组织的高清晰图像，在测定含油水果如苹果、香蕉的糖度和含油成分等方面取得了一定成果。在水分研究方面，运用该技术研究食品原料和产品在加工、储藏和运输等过程中内部水分含量和分布状态的改变，为控制食品水分移动、提高产品稳定性提供了理论依据。

在国内，核磁共振及其成像技术在水果研究中的应用也逐渐受到关注并取得了一定进展。有研究采用低场核磁共振技术研究脐橙储藏过程中水分的状态、变化以及水分的迁移，利用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列采集样品的核磁共振受激回波信号，采用多重指数衰减模型对收集的信号数据进行分析并计算组织中不同水分自旋-自旋弛豫时间，探讨了脐橙在储藏过程中品质变化与核磁共振弛豫参数变化的相关性，发现自旋-自旋弛豫时间变化与脐橙的后成熟期、稳定期和腐烂期存在关联，为脐橙质量评估和保藏方法的评估提供了指导。

然而，目前国内外对于核磁共振及其成像技术在脐橙生长和储藏过程中的系统性研究仍存在不足。在生长过程研究中，对磁共振参数与脐橙生长各阶段的复杂生理变化之间的深入联系探究不够充分；在储藏研究方面，不同处理方法和温度条件下，核磁共振参数变化与脐橙品质劣变之间的定量关系尚未完全明确，且在实际应用中的技术优化和推广也有待进一步加强。

1.3研究内容与方法

本研究将利用核磁共振及其成像技术，深入探究脐橙在生长和储藏过程中的相关特性。在生长过程研究中，着重分析脐橙生长过程中主要化学成分，如酸度、总糖等，对磁共振参数，包括弛豫时间T2*、T21、T22和T23等的影响，通过相关性分析明确各变量之间的关系，进而判断果实成熟的可靠性，揭示脐橙内部水分迁移运动与果实成熟的关联。

在储藏过程研究中，一方面研究不同处理方法（如2、4-D加多菌灵、果蜡和臭氧处理等）的脐橙其磁共振参数的变化趋势以及理化性质的变化，对比不同处理下脐橙的储藏期差异，从微观角度利用磁共振参数探讨脐橙的腐败机理；另一方面探究低温储藏的脐橙与室温下储藏的脐橙在储藏期内各部分水分的变化情况，分析低温对水分流动性、质子密度以及可溶固形物含量等的影响，明确低温储藏对延长脐橙储藏期的作用机制。

本研究主要采用实验研究法，选取不同生长阶段的脐橙以及不同处理和储藏条件下的脐橙作为实验样品，运用核磁共振成像设备进行数据采集。同时，采用数据分析方法，对采集到的磁共振信号数据进行处理和分析，如采用多重指数衰减模型计算自旋-自旋弛豫时间等，运用SPSS等统计软件进行相关性分析和显著性检验，以揭示各参数之间的内在联系和规律。

二、核磁共振及其成像技术原理与特点

2.1核磁共振原理

2.1.1核自旋与磁矩产生

核