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餐饮量化考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样一般需保留多久？

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

答案：C

2.餐饮具最佳的消毒方法是？

A.开水烫B.蒸汽消毒C.酒精擦拭D.洗洁精清洗

答案：B

3.生熟食品的加工处理容器应？

A.混用B.部分混用C.分开D.无所谓

答案：C

4.食品储存时，隔墙离地距离一般是？

A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米

答案：B

5.食品添加剂的使用应遵循？

A.随意添加B.按经验添加C.国家标准D.客户要求

答案：C

6.厨房垃圾桶应？

A.不加盖B.半加盖C.随时加盖D.看情况加盖

答案：C

7.食品从业人员手部有伤口时应？

A.继续工作B.戴手套工作C.停止工作D.随意处理

答案：C

8.食品采购时应索取？

A.发票B.食品合格证明文件C.收据D.无所谓

答案：B

9.食品加工间的温度一般应控制在？

A.10℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下

答案：B

10.餐饮服务食品安全监督量化分级管理中，良好等级是？

A.AB.BC.CD.D

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者应具备的卫生设施有（）

A.洗手消毒设施B.食品处理区排水设施

C.防蝇防尘设施D.通风设施

答案：ABCD

2.食品储存应遵循的原则有（）

A.分类存放B.先进先出C.隔墙离地D.随意摆放

答案：ABC

3.食品加工过程中，防止交叉污染的措施有（）

A.生熟食品分开存放B.加工用具分开使用

C.从业人员洗手消毒D.食品添加剂单独存放

答案：ABC

4.餐饮具消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.烤箱消毒

答案：ABC

5.食品添加剂使用要求包括（）

A.不超范围B.不超限量C.专人专柜保管D.随意添加

答案：ABC

6.食品从业人员健康管理要求有（）

A.持健康证上岗B.定期体检C.有传染病者不得上岗D.无需健康管理

答案：ABC

7.厨房环境卫生要求有（）

A.保持清洁B.无积水C.无异味D.随意堆放杂物

答案：ABC

8.食品采购要求有（）

A.从正规渠道采购B.索取资质证明C.建立采购记录D.无需验收

答案：ABC

9.食品留样要求包括（）

A.按品种留样B.每样不少于125克C.记录留样信息D.无需留样

答案：ABC

10.餐饮服务食品安全监督量化分级依据有（）

A.许可管理B.人员管理C.场所环境D.设施设备

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品从业人员操作前可不洗手。（×）

2.食品添加剂可以随意超量使用。（×）

3.生熟食品可以在同一案板上加工。（×）

4.餐饮具消毒后可直接放在不清洁的地方。（×）

5.食品储存仓库无需通风。（×）

6.食品采购只要价格便宜就行，无需管资质。（×）

7.食品留样只留主餐食品。（×）

8.厨房垃圾桶满了再清理。（×）

9.餐饮服务食品安全监督量化分级一年评一次。（√）

10.食品从业人员可以涂指甲油。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品从业人员个人卫生要求。

答案：保持个人清洁，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。工作时穿戴清洁工作服帽，不涂指甲油、不戴饰物，操作前洗手消毒。

2.食品储存时对仓库环境有哪些要求？

答案：仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度湿度适宜。无异味，无虫害鼠害，墙壁地面应平整，有良好的排水设施。

3.简述餐饮具消毒的重要性。

答案：能有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体，防止因使用不洁餐饮具导致消费者感染疾病，保障食品安全和消费者健康。

4.食品添加剂使用应遵循什么原则？

答案：应遵循不超范围、不超限量的原则，严格按照国家标准使用。专人专柜保管，做好使用记录，不得掩盖食品腐败变质等违规使用。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何有效预防餐饮服务中的食品安全事故。

答案：从采购把关，选正规供应商、索证索票；加工过程生熟分开、控制温度时间；储存分类隔墙离地；人员健康管理、严格操作规范等方面预防。

2.谈谈餐饮服务食品安全监督量化分级管理的意义。

答案：对消