2025年厨师报名考试题及答案.docVIP

2025年厨师报名考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？

A.土豆

B.洋葱

C.西兰花

D.胡萝卜

答案：C

2.烹饪中常用的盐是哪种？

A.海盐

B.岩盐

C.加碘盐

D.低钠盐

答案：C

3.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

4.以下哪种调料可用于去腥？

A.白糖

B.料酒

C.生抽

D.醋

答案：B

5.制作蛋糕常用的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

6.以下哪种肉类适合炖煮？

A.里脊肉

B.五花肉

C.鸡胸肉

D.牛肉腱子

答案：B

7.水煮鱼的汤底一般会加入什么调料增加辣味？

A.干辣椒

B.花椒

C.辣椒油

D.以上都是

答案：D

8.制作寿司的主要原料不包括？

A.米饭

B.紫菜

C.生菜

D.生鱼片

答案：C

9.煎牛排时一般先煎哪一面？

A.有脂肪的一面

B.瘦肉的一面

C.随意

D.同时煎两面

答案：A

10.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.菠菜

B.橙子

C.西红柿

D.西兰花

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡

B.宫保鸡丁

C.糖醋排骨

D.龙虎斗

答案：AD

2.在烹饪中，能使食物变嫩的方法有？

A.用嫩肉粉腌制

B.低温慢煮

C.加入小苏打

D.高温快炒

答案：AC

3.以下哪些是常见的中式烹饪技法？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炸

答案：ABCD

4.制作凉拌菜常用的调料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

答案：ABCD

5.以下哪些食材可用来制作素食菜肴？

A.豆腐

B.香菇

C.西兰花

D.鸡蛋

答案：ABC

6.烹饪中常用的香料有？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.花椒

答案：ABCD

7.制作红烧肉时可能会用到的调料有？

A.冰糖

B.老抽

C.料酒

D.八角

答案：ABCD

8.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.香菇

D.冬瓜

答案：ABCD

9.以下哪些是西餐中的常见食材？

A.黄油

B.奶酪

C.意面

D.牛排

答案：ABCD

10.制作中式面食常用的工具包括？

A.擀面杖

B.面板

C.蒸锅

D.烤箱

答案：ABC

三、判断题

1.烹饪时油温越高越好。（×）

2.所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。（×）

3.盐放多了可以加水稀释来补救。（×）

4.煎蛋时可以在油里加点盐防止粘锅。（√）

5.蒸鱼时一定要用大火蒸。（×）

6.制作蛋糕打发蛋清时可以一次性加入所有白糖。（×）

7.煮饺子时在水里加点盐可以防止饺子破皮。（√）

8.腌制肉类时加料酒能起到去腥增香的作用。（√）

9.炒蔬菜时为了保持颜色可以加一点醋。（√）

10.制作红烧肉时最后收汁要大火快速收干。（×）

四、简答题

1.简述煎牛排的步骤及注意事项。

先将牛排解冻，用厨房纸吸干表面水分。热锅后放入黄油，待黄油融化冒烟时放入牛排。先煎有脂肪的一面，煎至金黄后翻面。根据牛排厚度和个人喜好控制煎制时间，一般每面煎1-3分钟。煎制过程中可撒上适量盐和黑胡椒。注意煎制时不要频繁翻动牛排，以免影响口感。

2.如何判断油温是否合适？

可以通过观察油的状态来判断油温。当油微微冒烟，周围有小气泡泛起时，大约是120-140℃，适合滑炒、滑熘等技法。当油冒烟明显，气泡较大时，约160-180℃，适合煎、炸等。若油冒浓烟，温度则过高，易使食材焦糊。还可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出表示油温合适，气泡密集则油温较高。

3.简述凉拌黄瓜的制作方法。

将黄瓜洗净拍碎或切成小段。加入适量盐腌制片刻，挤出多余水分。准备蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料，混合均匀制成料汁。将黄瓜放入碗中，倒入料汁搅拌均匀，可根据个人口味加入少许白糖或鸡精提味。也可撒上一些葱花或香菜点缀。

4.制作米饭时如何避免粘锅？

首先要选用合适的锅具，新锅可先进行开锅处理。淘米时动作要轻缓，避免损伤米粒表面。煮饭时水量要合适，按照米和水1:1.2-1.5的比例。先将米浸泡一段时间，让米粒充分吸水。煮饭时先大火煮开，再转小火焖煮，期间不要频繁搅动。煮好后不要立即开锅，焖几分钟再打开，这样米饭不易粘锅。

五、讨论题

1.讨论如何根据不同季节选择食材进行烹饪。

春季可选用春笋、香椿等新鲜蔬菜，春笋可炒、炖，香椿可凉拌、炒蛋。夏季多选用苦瓜、冬瓜等清热解暑食材，苦瓜可凉拌、清炒，冬瓜可煲汤、红烧。秋季有南瓜、莲藕等，南瓜可蒸煮、做甜品，莲藕可凉拌、煲汤。