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荞麦淀粉基脂肪替代品的优化制备及在低脂狮子头中的创新应用

一、引言

1.1研究背景

随着生活水平的提高，人们的健康饮食意识逐渐提升，对食品的要求不再仅仅局限于满足基本的温饱需求，更加注重食品的营养与健康属性。脂肪作为食品的重要组成部分，虽然在提供能量、维持身体正常生理功能以及赋予食品独特的风味和口感等方面发挥着关键作用，然而，过量摄入脂肪，尤其是动物脂肪，会引发肥胖症、高血脂、脂肪肝、高血压、脑血栓、冠心病及某些癌症（如乳腺癌、肠癌等）等一系列健康问题。据相关研究表明，人体摄入的能量中，若有14KJ的热量未被消耗，人的体重就会增加0.5kg。因此，越来越多的人渴望减少脂肪摄入量，同时又不舍得放弃脂肪带来的良好口感和风味。

在这样的背景下，低脂食品应运而生并受到广泛关注。低脂食品市场呈现出蓬勃发展的态势，其种类不断丰富，涵盖了低脂调味品、低脂乳品、低脂粮食制品、低脂肉制品、低脂烘焙食品、低脂水果加工品等多个品类。低脂加工食品不仅能够控制肥胖和糖尿病的风险，还能带来各种生理和心理益处，在健康意识强的人群中拥有巨大的需求。例如，在2019年10月，百事旗下子品牌Frito-Lay推出低卡路里爆米花系列SmartfoodSmart50，这款膨化即食爆米花零食由100%全谷物制成，充分迎合健康低卡的零食趋势，每份仅含/低于50卡路里热量，有海盐和白切达干酪两种口味。

肉制品是人们日常饮食中的重要组成部分，传统肉制品通常含有大量脂肪，这与当下人们对健康饮食的追求相矛盾。为了满足消费者对低脂肉制品的需求，同时又能保持肉制品良好的品质和口感，开发脂肪替代品成为关键。淀粉基脂肪替代品因其来源广泛、价格低廉、可生物降解等优点，成为研究和应用的热点。目前，传统低脂肉制品中常使用的淀粉基脂肪替代品多以小麦、玉米淀粉等为主要原料制备，然而这些替代品在一定程度上会对低脂肉制品的质地和口感产生影响。荞麦作为一种营养丰富的谷物，含有多种对人体有益的成分，如膳食纤维、黄酮类化合物等。以荞麦淀粉为原料制备脂肪替代品，有望为低脂肉制品的发展开辟新的道路。因此，开展荞麦淀粉基脂肪替代品的优化制备及其在低脂狮子头中的应用研究具有重要的现实意义。

1.2研究目的与意义

本研究旨在通过一系列实验和分析，优化荞麦淀粉基脂肪替代品的制备工艺和参数，深入研究其在低脂狮子头中的应用效果，具体目的和意义如下：

优化制备工艺，提供技术支持：通过单因素试验和正交试验等科学方法，系统地调节荞麦淀粉、水和脂肪替代品的配比，以及温度、时间等工艺参数，确定荞麦淀粉基脂肪替代品的最佳制备工艺条件。这不仅能够为荞麦淀粉基脂肪替代品在肉制品加工中的应用提供坚实的技术支撑，还有助于提高其生产效率和经济效益，降低生产成本，提升产品的市场竞争力。

对比理化性质，指导应用：全面对比荞麦淀粉基脂肪替代品与以传统小麦、玉米淀粉为主要原料的淀粉基脂肪替代品的理化性质，包括加工后的颜色、溶解度、流动性、黏度、微观结构等。通过深入分析两者之间的差异，能够更好地理解荞麦淀粉基脂肪替代品的特性，从而更有针对性地指导其在肉制品加工中的应用，为开发出品质更优良的低脂肉制品提供理论依据。

研发低脂狮子头工艺，满足健康需求：将优化制备的荞麦淀粉基脂肪替代品应用于低脂狮子头的制作中，通过合理的配方设计和工艺改进，结合传统狮子头的制作工艺，制作出口感质量优良的低脂狮子头。这不仅能够丰富低脂肉制品的种类，还能满足现代人对健康饮食的追求，为消费者提供更健康、美味的食品选择，同时也有助于推动低脂肉制品行业的发展。

1.3国内外研究现状

淀粉基脂肪替代品的研究：淀粉基脂肪替代品的研究在国内外都受到了广泛关注。国外在这方面的研究起步较早，技术相对成熟。通过乳化、交联、酯化等多种工艺，将淀粉与植物油相结合，制备出具有良好性能的脂肪代用品。例如，利用乳化工艺有效地将油脂分散在淀粉中，提高产品的稳定性和口感；通过交联工艺增强淀粉与油脂的结合力，提高产品的硬度；采用酯化工艺改善产品的脂质特性，使其更接近天然脂肪。这些研究使得淀粉基脂肪替代品在外观、营养价值、稳定性和功能性等方面都取得了显著进展，产品呈白色或淡黄色，具有细腻的质地和良好的外观，富含不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养成分，具有较高的营养价值，同时具有良好的热稳定性和氧化稳定性，能在较宽的温度范围内保持稳定的物理化学性质，并具有模拟脂肪的口感和质地，能满足食品加工中对脂肪的需求。国内对淀粉基脂肪替代品的研究也在不断深入，在原料选择、制备工艺优化等方面取得了一定成果。研究不同种类的淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等）对代用品性能的影响，以及如何通过调整淀粉与其他成分的比例来改善产品的口感和质地。还引入新型的加工技术和设备，如纳米技术、超高压处理等，来提高