作业人员《茶叶加工工》证书考核易错、难点精编试卷及答案.docxVIP

作业人员《茶叶加工工》证书考核易错、难点精编试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.绿茶加工过程中，杀青的主要目的是（）。

A.促进发酵B.破坏酶活性C.增强香气D.提高含水量

2.红茶的品质特征主要体现在茶汤的（），以及滋味浓强鲜爽。

A.黄绿明亮B.红艳明亮C.淡黄明亮D.淡绿明亮

3.蒸青绿茶的加工，其独特的香气和色泽主要源于（）。

A.高温炒制B.发酵作用C.蒸汽热作用D.摇青过程

4.乌龙茶加工中，“做青”环节的核心工艺是（）。

A.杀青B.揉捻C.发酵D.摇青与静置交替进行

5.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）。

A.促进杀青B.使茶叶卷曲成条C.减少茶叶含水量D.杀灭茶树病虫害

6.烘干在茶叶加工中的主要作用是（）。

A.进行发酵B.提高茶叶香气C.降低茶叶含水量以利于储存D.使茶叶均匀冷却

7.下列哪种茶类属于全发酵茶？（）

A.绿茶B.白茶C.黑茶D.黄茶

8.茶叶加工过程中，为了防止茶叶品质被异味污染，对厂房和设备的清洁卫生要求（）。

A.一般B.较高C.很高D.无所谓

9.在茶叶加工设备中，揉捻机的主要动力部件通常是（）。

A.发电机B.电动机C.内燃机D.液压马达

10.茶叶感官审评中，评价茶叶香气常用的方法不包括（）。

A.嗅闻干茶香B.嗅闻湿茶香C.嗅闻茶汤香D.嗅闻茶渣香（此为错误说法，但需选出不属于感官审评的）

二、判断题（请将正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.茶叶中的茶多酚在加工过程中会逐渐氧化聚合，这是形成红茶、乌龙茶等茶类色香味品质的关键原因。（）

2.炒青绿茶的香气通常比烘青绿茶更为浓郁。（）

3.茶叶萎凋的目的是为了失去部分水分，使叶片变软，便于后续揉捻成形。（）

4.茶叶加工中的任何环节出现差错，都可能导致最终产品品质下降。（）

5.安全操作规程是茶叶加工中必须严格遵守的，与产品质量无关。（）

6.不同品种的茶树鲜叶，其内含物质不同，适合加工的茶类也可能不同。（）

7.揉捻程度过轻，茶叶条索松散；揉捻程度过重，茶叶易破碎成末。（）

8.茶叶的储存过程中，应避免阳光直射、高温和潮湿环境。（）

9.作业人员需要定期对所使用的加工设备进行清洁和基本检查。（）

10.绿茶、白茶、黄茶、黑茶都属于不经发酵的茶类。（）

三、简答题

1.简述绿茶加工中杀青的目的及其对茶叶品质的影响。

2.简述红茶加工过程中，影响发酵（氧化）的主要因素有哪些？

3.简述茶叶加工中，保证产品质量稳定性的关键环节有哪些？

4.简述作业人员在茶叶加工现场应遵守的基本卫生要求。

四、答案填空题

1.茶叶加工中，干燥的主要目的是降低茶叶的__________，防止霉变，便于储存。

2.茶叶加工过程中，为了减少水分蒸发，提高杀青效率，炒青杀青时通常采用__________锅。

3.茶叶感官品质主要包括____________、滋味、香气、色泽和叶底五个方面。

4.茶叶加工企业应建立完善的____________制度，确保茶叶加工过程符合卫生标准。

5.操作揉捻机时，应注意控制____________和____________，避免对设备造成过度磨损或人身伤害。

五、知识应用题

某茶叶加工厂在加工一批春茶绿茶时，发现杀青后茶叶色泽暗绿，带有明显的“闷黄”气味，后续揉捻成条困难。请分析可能的原因是什么？并提出相应的改进措施。

六、安全与规范题

简述在茶叶加工过程中，操作人员接触有毒化学品（如部分杀青剂、熏蒸剂）时，应采取哪些个人防护措施？

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.D

5.B

6.C

7.C

8.C

9.B

10.D

二、判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

三、简答题

1.解析思路：首先回答杀青的目的：破坏鲜叶中酶的活性，阻止发酵（氧化）。其次，阐述其对品质的影响：消除青草气，发展茶香，使茶叶变软，便于后续加工（揉捻成条、干燥）。

*答案要点：杀青的目的是破坏鲜叶中酶的活性，阻止茶叶内含物质的氧化发酵。同时，消除青草气，发展茶香，使叶片变软，便于揉捻成条和干燥。杀青温度和时间掌握是否得当，直接影响茶叶