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微生物发酵技术在粗粮代餐粉配方优化中的应用研究
目录
文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1.1粗粮代餐粉市场现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.2微生物发酵技术在食品领域的应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2.1粗粮代餐粉配方优化研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.2微生物发酵改善粗粮食品品质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.4.1技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.4.2研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.2.1菌种保藏与活化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.2微生物发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.2.3粗粮代餐粉配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.2.4产品感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.2.5产品理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.2.6产品微生物指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.2.7数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.1不同菌种发酵对粗粮代餐粉感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1.1色泽变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.1.2滋味变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.1.3组织状态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.1.4口感评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.2不同菌种发酵对粗粮代餐粉理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．59
3.2.1水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
3.2.2蛋白质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3.2.3淀粉含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.2.4纤维含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
3.2.5总糖含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.2.6维生素含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
3.3不同菌种发酵对粗粮代餐粉微生物指标的影响．．．．．．．．．．．．．．71
3.3.1总菌
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