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食堂餐饮考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应保留多长时间？

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

2.以下哪种食物容易引起食物中毒？

A.新鲜蔬菜B.煮熟的鸡蛋C.发芽土豆D.牛奶

3.餐饮具消毒首选的方法是？

A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.紫外线消毒

4.食品加工人员手部受伤后应？

A.继续工作B.戴手套工作C.包扎后工作D.停止工作

5.食品添加剂使用应遵循？

A.随意添加B.按规定添加C.多添加D.少添加

6.食堂环境卫生应多久打扫一次？

A.每天B.每周C.每两周D.每月

7.以下哪种属于食品原料采购索证范围？

A.食用油B.桌椅C.清洁用品D.工作服

8.食品冷藏温度应控制在？

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

9.餐饮具清洗消毒顺序是？

A.清洗-消毒-保洁B.消毒-清洗-保洁C.保洁-清洗-消毒D.清洗-保洁-消毒

10.食堂从业人员每年应进行几次健康检查？

A.1次B.2次C.3次D.4次

答案：1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品安全事故包括哪些？

A.食源性疾病B.食品污染C.食品中毒D.食品过敏

2.食品储存应做到？

A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.通风良好

3.食品加工过程中应注意？

A.生熟分开B.烧熟煮透C.避免交叉污染D.长时间加工

4.食堂应配备的卫生设施有？

A.洗手池B.消毒设备C.通风设备D.冷藏设备

5.食品采购应索要哪些凭证？

A.发票B.检验报告C.合格证D.使用说明书

6.食品添加剂使用应注意？

A.符合国家标准B.不得超范围使用C.专人专柜保管D.随意混用

7.餐饮具清洗消毒效果监测指标有？

A.感官指标B.大肠菌群C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌

8.食堂从业人员个人卫生要求包括？

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.戴首饰

9.食品留样记录应包含？

A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.处理情况

10.食品安全管理制度应包括？

A.采购索证制度B.食品加工过程卫生制度C.食品留样制度D.从业人员健康管理制度

答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工人员可以在食品处理区吸烟。（）

A.对B.错

2.食品冷藏可以杀灭所有细菌。（）

A.对B.错

3.食品添加剂可以改善食品品质、延长保质期。（）

A.对B.错

4.食堂可以采购无标签的食品添加剂。（）

A.对B.错

5.餐饮具清洗后可不进行消毒直接使用。（）

A.对B.错

6.食品原料储存时可以与有毒有害物品混放。（）

A.对B.错

7.食堂从业人员取得健康证后无需每年体检。（）

A.对B.错

8.食品留样量不少于100克。（）

A.对B..错

9.食品加工过程中生熟食品可以在同一操作台上加工。（）

A.对B.错

10.食堂环境卫生只需要打扫地面。（）

A.对B.错

答案：1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工过程中生熟分开的要求。

答：加工生熟食品的工具、容器、设备等要分开，加工人员操作时也要避免交叉，防止生食品污染熟食品。

2.食品采购索证有什么作用？

答：确保食品来源安全可靠，可追溯，能证明食品质量符合要求，保障食品安全。

3.食堂从业人员个人卫生应注意什么？

答：勤洗手、剪指甲，保持良好个人卫生习惯，工作时穿戴清洁工作服，不戴首饰等影响食品安全的物品。

4.食品留样的目的是什么？

答：便于在食品安全事故发生时进行溯源调查，确定食品是否存在问题。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食堂食品安全管理水平？

答：加强人员培训，完善制度，