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2025年厨师白案考试题及答案

一、单项选择题

1.制作馒头一般选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

2.以下哪种是常见的中式点心馅料？

A.卡仕达酱

B.奶油芝士

C.豆沙馅

D.巧克力酱

答案：C

3.擀面皮时，擀面杖应如何使用？

A.随意滚动

B.前后推拉

C.左右摆动

D.均匀用力滚动

答案：D

4.蒸制包子一般需要多长时间？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

答案：B

5.制作饺子皮时，面团应饧发多久？

A.10分钟左右

B.20分钟左右

C.30分钟左右

D.40分钟左右

答案：C

6.以下哪种工具常用于制作花卷造型？

A.剪刀

B.梳子

C.筷子

D.刷子

答案：C

7.制作油条时，面团调制好后应如何处理？

A.直接炸

B.冷藏后炸

C.饧发后炸

D.冷冻后炸

答案：C

8.哪种发酵剂可用于制作馒头？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.以上均可

答案：A

9.制作麻球需要裹上什么？

A.芝麻

B.花生碎

C.椰蓉

D.面包糠

答案：A

10.烙饼时，火候一般选用？

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于中式白案工具的有？

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.打蛋器

答案：AB

2.制作面包的基本原料包括？

A.面粉

B.酵母

C.盐

D.糖

答案：ABCD

3.以下哪些是制作酥性点心常用的油脂？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：ABCD

4.影响面团发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉筋性

答案：ABCD

5.在制作面食时，可用于增加面团韧性的方法有？

A.多揉面

B.加入适量盐

C.延长饧发时间

D.减少水分

答案：AB

6.以下属于发酵面制品的是？

A.馒头

B.花卷

C.油条

D.面包

答案：ABCD

7.制作饺子时，馅料调味需要用到的调料有？

A.盐

B.生抽

C.蚝油

D.香油

答案：ABCD

8.制作蛋糕卷一般需要用到的原料有？

A.鸡蛋

B.面粉

C.牛奶

D.玉米油

答案：ABCD

9.制作中式传统糕点，可能会用到的香料有？

A.桂皮

B.八角

C.花椒

D.丁香

答案：ABCD

10.制作凉皮时，洗面的目的是？

A.去除杂质

B.分离面筋

C.使凉皮更劲道

D.调整面粉比例

答案：AB

三、判断题

1.制作面条时，面粉越筋道越好。（×）

2.蒸制点心时，关火后应立即打开锅盖。（×）

3.制作酥皮点心时，油脂和面粉应充分混合成油酥状。（√）

4.酵母在高温下发酵效果更好。（×）

5.包饺子时，馅料放得越多越好。（×）

6.烙饼时，为了不粘锅可以多放油。（×）

7.制作馒头时，水的温度对发酵影响不大。（×）

8.制作麻球时，油炸时间越长越酥脆。（×）

9.制作面包时，烤箱温度越高烤出的面包越好。（×）

10.制作中式点心时，传统工艺比现代工艺更能保证质量。（×）

四、简答题

1.简述制作馒头的基本步骤。

先将面粉、酵母、水等混合揉成面团，饧发至两倍大，然后揉匀排气，分成剂子，搓成馒头形状，再次饧发一会儿，最后放入蒸锅中蒸熟。

2.怎样调制出好吃的饺子馅料？

选用新鲜食材，如猪肉搭配蔬菜。猪肉剁碎，蔬菜切碎后用盐杀出水分并攥干。加入适量盐、生抽、蚝油、香油、葱姜末等调料，搅拌均匀，让馅料充分融合，味道才会鲜美。

3.制作油条时，面团调制有哪些要点？

面粉、酵母、盐、小苏打、水等按比例混合，先将酵母用温水化开，再与其他材料揉成面团，揉至表面光滑，饧发至两倍大，然后揉匀排气，分成剂子，拉长后放入热油中炸制。

4.如何判断面包是否烤熟？

观察面包表面颜色，呈金黄色；用手指轻按面包表面，回弹迅速；将面包从烤箱中取出，轻拍底部，发出“扑扑”的声音，说明面包已烤熟。

五、讨论题

1.谈谈在制作中式白案食品时，如何传承和创新传统工艺？

传承方面，要严格遵循传统配方和制作流程，保留独特风味。创新上，可结合现代口味需求，如开发新口味馅料，利用现代工具提高制作效率和精度，但也要确保不失传统精髓。

2.讨论不同季节制作面食时，需要注意哪些方面的调整？

夏季气温高，面团发酵速度快，要适当减少酵母用量，注意面团保存防止发酸；冬季气温低，发酵慢，可适当增加酵母量，用温水和面，饧发时注意保暖。

3.说说在制作白案食品过程中，如何保证食品安全和卫生？

选用优质原料，注意保存条件防止变质。制作工具要清洁消