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2025年厨师做菜考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？

A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨

答案：C

2.炒青菜时，一般应先放什么调料？

A.盐B.酱油C.食用油D.糖

答案：C

3.制作红烧肉时，上色一般用什么？

A.老抽B.生抽C.蚝油D.料酒

答案：A

4.炸制食物时，油温一般控制在多少度适合炸至金黄？

A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

答案：C

5.炖菜时，为了使汤汁浓郁，通常会加入什么？

A.淀粉B.面粉C.蛋清D.黄油

答案：A

6.水煮鱼的主要辣味来源是？

A.干辣椒B.小米辣C.辣椒酱D.辣椒油

答案：A

7.制作糖醋排骨时，糖醋比例一般是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

8.烤鸡翅时，提前腌制通常需要多长时间？

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

答案：C

9.凉拌菜中常用的去腥调料是？

A.醋B.姜C.蒜D.料酒

答案：A

10.制作汤品时，为了使汤更鲜美，一般最后放什么？

A.盐B.鸡精C.胡椒粉D.香油

答案：A

二、多项选择题

1.以下哪些属于川菜的特点？

A.麻辣B.鲜香C.味型丰富D.善用三椒

答案：ACD

2.烹饪中常用的火候有哪些？

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

3.以下哪些食材可以用来制作馅料？

A.猪肉B.韭菜C.香菇D.虾仁

答案：ABCD

4.制作清蒸鱼时，需要注意什么？

A.鱼要新鲜B.火候要恰当C.加入葱姜去腥D.蒸后淋热油

答案：ABCD

5.炒土豆丝时，为了保持脆爽口感，应怎么做？

A.土豆丝切细B.快速翻炒C.提前焯水D.加入白醋

答案：ABD

6.以下哪些是西餐常用的烹饪方法？

A.煎B.烤C.炸D.烩

答案：ABCD

7.制作面食时，常用的发酵剂有哪些？

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.白醋

答案：ABC

8.烹饪中去除肉类腥味的方法有？

A.焯水B.加葱姜C.加料酒D.加醋

答案：ABCD

9.制作红烧肉时，以下哪些步骤是正确的？

A.先炒糖色B.小火慢炖C.中途加水D.出锅前大火收汁

答案：ABD

10.凉拌黄瓜时，调料可以有？

A.盐B.生抽C.醋D.蒜

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，盐放得越多，菜越鲜美。（×）

2.煎牛排时，大火可以使牛排表面快速形成焦香外皮。（√）

3.做饺子馅时，蔬菜不需要提前处理，可以直接搅拌。（×）

4.炸油条时，面团发酵得越久越好。（×）

5.煮鸡蛋时，水开后煮3分钟，鸡蛋最容易剥壳。（√）

6.炒肉丝时，肉切得越细越好。（×）

7.做蛋糕时，面粉搅拌得越均匀越好。（×）

8.煲汤时，食材应该冷水下锅。（√）

9.制作糖醋菜品时，糖和醋的比例随意调整也可以。（×）

10.凉拌菜可以提前一晚做好，放入冰箱冷藏，第二天直接食用。（×）

四、简答题

1.简述炒青菜的基本步骤。

先热锅凉油，放入青菜迅速翻炒，过程中加入适量盐，快出锅时可淋少许明油，保持青菜色泽和口感。

2.如何判断炸制食物的油温是否合适？

观察油面，若油面平静略有波动，有少量青烟，油温约150℃；若油面波动较大，青烟较多，油温约180℃；若油面剧烈翻动，有大量青烟，油温约200℃。

3.制作红烧肉时，炒糖色有什么技巧？

小火加热锅，倒入适量糖和少许水，不停搅拌，待糖融化变色，由浅黄色变为焦糖色时，迅速倒入肉块翻炒上色。注意火不能大，防止糖色炒糊。

4.简述凉拌菜的制作要点。

食材处理干净，可切配或焯水等。根据口味加入盐、糖、醋、生抽、蒜等调料，搅拌均匀，注意调料比例合适，确保味道平衡。

五、讨论题

1.如何根据不同季节选择合适的食材进行烹饪？

春季可选春笋、香椿等新鲜蔬菜，夏季选苦瓜、冬瓜清热解暑食材，秋季有南瓜、莲藕等，冬季可选用萝卜、白菜等耐储存蔬菜。不同季节食材特点不同，烹饪方式也有差异，讨论如何搭配能做出美味又营养的菜肴。

2.谈谈烹饪中如何做到节约食材，减少浪费？

采购食材按需购买，避免过多囤积。处理食材时合理利用边角料，如萝卜缨可做小菜。烹饪过程中精准控制用量，避免过度加工造成浪费。讨论在家庭和餐厅中分别如何更好地实施节约食材措施。

3.对于新手厨师来说，如何快速掌握基本的烹饪技巧？

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