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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(5套卷)

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），苯甲酸钠作为防腐剂在肉类制品中的最大允许量是？

【选项】A.0.3g/kgB.0.2g/kgC.0.1g/kgD.0.5g/kg

【参考答案】C

【详细解析】苯甲酸钠在肉类制品中的最大允许量为0.1g/kg，依据GB2760-2014第3.4.3条。选项A和B超出限量标准，D为虚构值。

【题干2】电饭煲的保温功能通常维持食物温度在哪个区间？

【选项】A.60-70℃B.45-55℃C.80-90℃D.30-40℃

【参考答案】B

【详细解析】电饭煲保温温度范围为45-55℃，低于此温度可能导致细菌滋生，高于则不符合节能设计标准。选项C为烹饪加热温度，D为冷藏环境温度。

【题干3】食品安全事故中，食品留样的有效时限为多少小时？

【选项】A.48小时B.24小时C.72小时D.36小时

【参考答案】A

【详细解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样需冷藏保存48小时以上，覆盖从生产到消费的全流程追溯。选项B为常规保存时间，C超过法规要求，D为错误计算值。

【题干4】下列哪种烹饪技法属于热加工方式？

【选项】A.清蒸B.腌制C.焯水D.焯烫

【参考答案】C

【详细解析】热加工指通过加热破坏微生物，如焯水（90-100℃）和炖煮。清蒸（水浴加热）虽属热加工，但选项C更符合典型定义。腌制（B）和自然发酵（未提及）为冷加工。

【题干5】食品检验中，检测水分活度的常用方法是？

【选项】A.滴定法B.气相色谱法C.烘干法D.酸碱中和法

【参考答案】B

【详细解析】气相色谱法（GC）是水分活度（a_w）检测的国际标准方法，通过分析挥发性物质比例。选项A用于酸价测定，C为总水分测定，D与水分活度无关。

【题干6】餐饮服务中，餐具消毒后需用哪种消毒剂终末处理？

【选项】A.84消毒液B.75%酒精C.食品级二氧化氯D.碘伏

【参考答案】B

【详细解析】75%酒精可杀灭病毒和部分细菌，且不残留毒性。选项A含氯消毒剂需冲洗，C适用于环境消毒，D需避免与金属接触。

【题干7】下列哪种食材属于高水分活度（a_w＞0.85）的易腐食品？

【选项】A.马铃薯B.银耳C.香肠D.罐头食品

【参考答案】B

【详细解析】银耳（a_w≈0.92）水分活度最高，适合短期冷藏。马铃薯（A）a_w≈0.85，香肠（C）因添加防腐剂a_w＜0.8，罐头（D）经灭菌后a_w＜0.85。

【题干8】烹饪中使用糖色（焦糖色）时，需控制温度不超过多少℃？

【选项】A.120℃B.160℃C.200℃D.280℃

【参考答案】B

【详细解析】糖色需在160-200℃之间熬制，超过200℃产生有害物质（如4-甲基咪唑）。选项A为常见误解，D为错误高温。

【题干9】食品检验中，大肠杆菌的检测方法属于？

【选项】A.沉降菌法B.倾注平板计数法C.液膜法D.滴定法

【参考答案】B

【详细解析】倾注平板法通过倾注样本形成菌落，适用于计数。沉降菌法（A）用于空气监测，液膜法（C）检测食用油，滴定法（D）用于酸价测定。

【题干10】餐饮服务中，分餐制要求每餐后餐具消毒需达到的消毒效果是？

【选项】A.细菌总数＜10CFU/个B.病原菌阴性C.霉菌孢子＜1CFU/个D.细菌总数＜5CFU/个

【参考答案】B

【详细解析】分餐制消毒需确保病原菌（如沙门氏菌）完全灭活，细菌总数（A/C/D）是常规指标，但选项B更符合食品安全法要求。

【题干11】食品添加剂中，作为酸味剂的柠檬酸最大允许量是？

【选项】A.5g/kgB.10g/kgC.8g/kgD.15g/kg

【参考答案】A

【详细解析】GB2760-2014规定柠檬酸作为酸味剂的最大允许量为5g/kg，用于饮料、果酱等。选项B适用于防腐剂山梨酸钾，C/D为错误数值。

【题干12】烹饪中，炖煮类菜肴应使用的火候是？

【选项】A.大火快炒B.中小火慢炖C.小火煨制D.无需控制火候

【参考答案】B

【详细解析】炖煮需保持中小火（B），使食材充分吸收汤汁。大火（A）易使汤汁蒸发，小火（C）适用于煨制