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白糖基本知识

1.糖的分类

食糖的种类很多。根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、专

用性不同,食糖可以分为原糖或粗糖、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土

红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的食品糖为

白砂糖。

根据制糖工艺的不同,白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长,质

量较好,生产成本相对较高,市场价格较为昂贵。目前我国大部分糖厂生产的是硫化

糖。

2.白糖加工及用途

白糖几乎是由蔗糖这种单一成份组成的,白糖的蔗糖分含量一般在95%上。因

此,凡含蔗糖成份较高的植物,均可成为制糖的原料。

目前世界上白糖的主要原料是甘蔗和甜菜。我国是世界是用甘蔗制糖最早的

国家之一,已有2000多年的历史。用甜菜制糖是近几十年才开始的。尽管原料不同,

但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有什么差别,国家标准对两者同样适用。

甘蔗生长于热带及亚热带地区,需大量及经常性雨水来生产糖分,干旱会严重

影响单位产量。一般甘蔗种植一次,可再长芽每年收割,收获期3-4年。我国蔗糖生

产期为每年的4月—10月,榨季为11月至次年的4月。甜菜生长于温和气候带,每

年10月份开榨,次年2月份结束。我国甜菜糖主要产地是新疆、东北、内蒙。与蔗

糖相比,甜菜糖生产成本偏高。进入90年代,生产甘蔗糖已无利可图的情况下,生产

甜菜糖更是损失惨重。受此影响,我国甜菜糖年产量逐年减少,不足白糖年产量的

20%。

工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁,经过沸腾浓缩,中心分离形成糖结晶,这种结晶

称为粗糖,呈浅棕色。粗糖经过提炼后,成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜

外,白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其他含蔗糖分较高的食糖类加工而成。

白糖作为一种甜味食料,是人体所必须的三大养分(糖、蛋白质、脂肪)之一,

食用后能供给人体较高的热量,一公斤白糖可产生3900大卡的热量。

白糖是国民生活中重要的副食品,也是饮料、食品和制药工业不可缺少的重要

原料。

3.白砂糖主要品质指标

按照国标GB317-1998,白砂糖质量标准分为精制、优级、一级和二级。

感官要求:(1)晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%;

——粗粒:0.800~2.50mm;

——大粒:0.630~1.60mm;

——中粒:0.450~1.25mm;

——细粒:0.280~0.800mm。

(2)晶粒或其水溶液味甜无异味。

(3)干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。

理化要求:表一

卫生要求:表二4.白砂糖保存

白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素的影响。

加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下,白糖可存放二、三年;而在

加工质量差、气候条件差、保管条件条的情况下,只能保存半年左右。

由于白砂糖是工业化产品,随着加工技术条件的改善和质量意识的提高,目前

我国白糖的出厂质量大都能达到国标一级标准,因此一级白砂糖占市场流通量的

90%以上。但是,受加工工艺的影响,在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂

糖保质期的差别却很大。白糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题:一是受

潮、溶化、流浆、结块;二是色值变化,颜色变黄;三是污染,理化指标及卫生指标超

标。

白糖正常保管要求:

第一,作好入库验收,对通知单所列的品种、数量、质量、包装等进行认真检

查。品种不同、含水量不同的白砂糖应分别堆码。第二,配备必要的设施,严格遵守

堆码、保管操作规范。库房应达到要求,配备必要的通风除湿设施。垛底应有防湿

垫板及隔湿层,垛周围应有适当的空隙及通道,垛高及每垛数量不能超过规定。

第三,加强库内检查与养护。为防止库存白糖溶化、变质,防患于未然,必须加

强在库检查,按时测定白糖的水份,特别是在4-9月份。在夏季,库内温度应不超过

摄氏30度,相对湿度不超过75%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行

密封,必要时进行吸湿处理。

白糖产区和产量分布

世界上食糖主要生产国家或地区是巴西、印度、欧盟、中国、美国、澳大利

亚、墨西哥、泰国、菲律宾、古巴、南非等。1997/98年度全球原糖产量达到创纪

录的1.255亿吨;1998/99年度又创新高,产原糖1.323亿吨。

世界排名前十位国家或地区原糖生