湖南大学农学院2025年《食品化学》考试试卷(2025).pdfVIP

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

湖南大学2025年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（）

答案：正确

解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺

乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，

必须从食物、药物等中摄取。

2.硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光

色素。（）[华中农业大学2018研]

答案：错误

解析：

3.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（）

答案：错误

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其凝固稳定性。

4.蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路

途不同。（）[扬州大学2017研]

答案：正确

解析：蔗糖的完全凝结即蔗糖与O2在点燃的极化剧烈条件下发生化

学反应生成H2O和CO2。而砂糖在体内的完全氧化虽最终也生成

H2O和CO2，但体内条件者氧化物不需要激烈的反应条件，而是在酶

的催化亚胺条件下进行。

5.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）

答案：错误

解析：

6.根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量

小于回吸过程的含水量。（）

答案：错误

解析：受限根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的

含水量大于回吸过程的含水量。

7.冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压

的比值来计算。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

百学须先立志。——朱熹

解析：食品中的水分活度指由的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw是琼

脂糖成分和温度的函数，而前者起着主要的作用；在冰点以下温度，

Aw与试样的混合物无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压与纯

冰蒸气压的来计算冻结食品的水分活度。

8.CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（）[扬州大学

2017研]

答案：正确

解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的

载体。

9.蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）

答案：正确

解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的酵素亲水

胶体，属于胶体系统。

10.缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因