2025年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库及答案参考26.pdfVIP

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

2025年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、

味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×）

2.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越

浓郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

3.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

4.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

5.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

6.【单选题】道德是以()为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

君子忧道不忧贫。——孔丘

7.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（×）

8.【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

9.【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

10.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

（D）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

11.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

12.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

13.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（√）

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

14.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。

（×）

15.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没

有解毒作用。（×）

16.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸

制后酿馅心的。（√）

17.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）

A、1小时左右

B、2小时左右