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(2025年)(新版)乳品品尝师理论考试核心题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.以下哪种物质不属于乳品中的主要营养成分（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.纤维素

D.乳糖

答案：C。乳品中主要营养成分有蛋白质、脂肪、乳糖等，而纤维素一般不是乳品的主要成分。

2.正常牛乳的密度范围是（）

A.1.028-1.032

B.1.018-1.022

C.1.038-1.042

D.1.008-1.012

答案：A。正常牛乳密度在1.028-1.032之间。

3.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌

D.嗜盐芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌

答案：A。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶发酵常用的菌种。

4.乳中的微生物主要来源不包括（）

A.原料乳

B.加工设备

C.包装材料

D.空气净化器

答案：D。空气净化器的作用是净化空气，不是乳中微生物的来源，原料乳、加工设备、包装材料都可能携带微生物进入乳品。

5.以下哪种感官特性不属于乳品的评价范畴（）

A.色泽

B.气味

C.导电性

D.口感

答案：C。导电性不属于乳品感官评价范畴，色泽、气味、口感都是感官评价的重要方面。

6.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常是（）

A.62-65℃，30min

B.72-75℃，15s

C.85-90℃，5min

D.135-150℃，2-6s

答案：A。巴氏杀菌乳常见杀菌条件是62-65℃，30min或72-75℃，15-20s。

7.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般为（）

A.150-160℃

B.180-220℃

C.250-280℃

D.300-320℃

答案：B。喷雾干燥进风温度一般在180-220℃。

8.以下哪种添加剂在乳品中一般不允许使用（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.瓜尔胶

D.羧甲基纤维素钠

答案：B。三聚氰胺是有毒有害物质，严禁在乳品中使用，山梨酸钾是常用防腐剂，瓜尔胶和羧甲基纤维素钠是增稠剂，在规定范围内可使用。

9.乳脂肪球的直径一般在（）

A.0.1-10μm

B.10-20μm

C.20-30μm

D.30-40μm

答案：A。乳脂肪球直径一般在0.1-10μm。

10.酸奶的酸度一般用（）来表示。

A.乳酸度

B.柠檬酸度

C.苹果酸度

D.酒石酸度

答案：A。酸奶酸度常用乳酸度表示。

11.乳中的酪蛋白在（）条件下会发生沉淀。

A.pH4.6

B.pH6.6

C.pH7.0

D.pH8.0

答案：A。酪蛋白在pH4.6时达到等电点，会发生沉淀。

12.以下哪种乳品的保质期最长（）

A.巴氏杀菌乳

B.超高温灭菌乳

C.发酵乳

D.调制乳

答案：B。超高温灭菌乳经过高温瞬时灭菌，保质期较长，巴氏杀菌乳保质期较短，发酵乳和调制乳保质期因工艺和保存条件而异，但一般不如超高温灭菌乳长。

13.乳粉的冲调性主要取决于（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.乳糖含量

D.颗粒大小和结构

答案：D。乳粉冲调性主要与颗粒大小和结构有关。

14.以下哪种因素不会影响乳品的风味（）

A.饲料

B.加工工艺

C.包装颜色

D.储存条件

答案：C。包装颜色一般不影响乳品风味，饲料、加工工艺、储存条件都会对乳品风味产生影响。

15.检测乳中抗生素残留常用的方法是（）

A.高效液相色谱法

B.酶联免疫吸附法

C.原子吸收光谱法

D.电位滴定法

答案：B。酶联免疫吸附法是检测乳中抗生素残留常用方法。

16.乳中的维生素含量受（）影响较大。

A.季节

B.牛的品种

C.饲料

D.以上都是

答案：D。季节、牛的品种、饲料都会影响乳中维生素含量。

17.以下哪种乳品的脂肪含量最高（）

A.全脂乳粉

B.脱脂乳粉

C.低脂乳

D.脱脂乳

答案：A。全脂乳粉保留了乳中的全部脂肪，脂肪含量最高，脱脂乳粉和脱脂乳几乎不含脂肪，低脂乳脂肪含量较低。

18.酸奶发酵过程中，（）会使酸奶的酸度增加。

A.乳酸菌产酸

B.酵母菌产酸

C.霉菌产酸

D.醋酸菌产酸

答案：A。酸奶发酵中乳酸菌产酸使酸度增加。

19.乳中的矿物质含量相对稳定，但（）含量受饲料影响较大。

A.钙

B.磷

C.铁

D.镁

答案：C。乳中铁含量受饲料影响较大，钙、磷、镁含量相对稳定。

20.以下哪种加工方式会使乳中的营养成分损失最大（