2025年大豆分离蛋白在肉制品中的应用之欧阳法创编.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

2025.03.09欧阳法创编

2025.03.09

大豆分离蛋白在肉制品中的应

用

···2025.03.09创作：欧阳法

1、大豆蛋白在肉制品中重要作用

由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食

品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产

力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消

费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也

随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要

的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越

受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用

大豆蛋白以下方面的特性。

1）强化营养的高性价比蛋白源

大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉

制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添

加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善

蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。

2）在肉制品中的调味作用

2021.03.09欧阳法创编

2021.03.09

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

2021.03.09欧阳法创编

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大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加

热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料

肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀

菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的

反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作

用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。

3）大豆蛋白能改善肉制品的结构

大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制

品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善

产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构

致密、口感更好，肉感更强。

4)利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、

出油问题

出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常

出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和

亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，

能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制

品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中

不发生出水、出油现象。