2025年《食品化学》绪论.pdfVIP

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

《食品化学》绪论

食品科学方面需要了解和学习的内容。

《食品化学》课程简介以培养高质量、高素质的人才为

目标，教学内容强调系统性、先进性，注重理论联系实际，通

过实验课程加深学生对理论知识的理解。同时，将科研成果及

研究思路引入教学中，注重学生能力的培养，采用启发式教学，

因此，这是一门真正意义上的专业基础课程，为高年级本科生

和研究生提供了宽广的食品化学理论基础，将使其终身受益。

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食品化学FoodChemistry

贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室王文平

20XX年2月

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总学时：36学分：2.0考试科目

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课程目的从理论和实践的角度介绍食品材料中主要

成分的结构、性质食品材料在加工和保藏中可能发生的物

理、化学和生物化学变化这些变化对食品色、香、味、质构、

营养和保藏稳定性的影响本课程可望使学生掌握从事食品加

工和食品科学研究所必须具备的理论基础。

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

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主要参考书目：王璋，许时婴，汤坚.《食品化学》.北京：

中国轻工业出版社，1999.阚建全.《食品化学》,中国农业大学

出版社，20XX年.9OwenR.Fennema.FoodChemistry,3rded.

NewYork:MarecelDekker,1996HenryGSchwartzbergand

RichardWHartel.PhysicalChemistryofFoods.NewYork:Marecel

Dekker,1992DominicWSWang.MechanismandTheoryinFood

Chemistry.NewYork:AVI,1989

食品科学方面需要了解和学习的内容。

主要内容引论水碳水化合物脂类蛋白质酶维生素与

矿物质色素与着色剂食品风味食品添加剂

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第一章

引论

第一节食品化学的定义食品化学是从化学角度和分子水

平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养

与功能性质以及食品在加工、储藏、运销中的化学变化的科学.

食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子

生物学有密切关系。食品化学依赖上述这些学科的知识有效地

研究和控制作为人类食品来源的生物物质。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品化学的发展方向反应机理研究风味物质的结构和性

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

质的研究特殊营养成分及结构、功能性质的研究食品材料改性

研究食品现代快速分析方法研究

高、新分离技术的研究现代储藏、保鲜技术和生理、生化

研究新食源、新工艺、新食品添加剂研究

食品科学方面需要了解和学习的内容。

近年来,我国人民的膳食结构发生了