T_TCA 004-2024 天津市校外配餐企业食品安全管理规范.docxVIP

I

T/TCA

天津市烹饪协会团体标准

T/TCA004-2024

天津市校外配餐企业

食品安全管理规范

Schooloff-campuscateringenterprisesofTianjin

foodsafetymanagementstandards

2024年08月29日发布2024年09月01日实施

天津市烹饪协会发布

II

目次

前言 1

1范围 2

2规范性引用文件 2

3术语和定义 3

3.1校外配餐企业 3

3.2学校集体用餐配送餐食 3

3.3热链工艺 3

3.4餐食加工场所 3

3.5分餐专间 3

3.6食品处理区 3

3.7食品工用具 4

4技术要求 4

4.1通用要求 4

4.2供餐过程质量控制要求 4

4.3清洗消毒保洁设施要求 4

4.4更衣区要求 5

4.5照明设施要求 5

4.6库房及冷冻（藏）设施 5

4.7加工设备要求 5

4.8运输车辆设施 5

5过程控制 6

5.1操作规程的制定与执行 6

5.2原料的采购、查验和贮存 6

5.3初加工和切配 7

5.4加工制作 7

5.5清洁厨房 8

5.6餐食分装 8

5.7餐食配送 8

5.8清洗、消毒和保洁 8

5.9留样 8

5.10包装和标签 9

5.11接餐 9

6食品快速检测 9

7食品安全管理 10

7.1管理制度和事故处置 10

7.2食品安全自查 10

7.3人员管理 10

8营养要求 11

8.1营养专业人员配备 11

8.2学生餐带量食谱 11

8.3营养干预 12

1

T/TCA004-2024

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20004.1《团体标准化第1部分：良好行为指南》的规定执行，包括标准的结构、格式、版式等的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由天津市烹饪协会归口管理。

本标准起草单位：天津市烹饪协会

天食康谊（天津）餐饮管理有限公司天津天穆会芳楼餐饮配送有限公司

天津创研餐饮管理有限公司

天津华测检测认证有限公司

天津市津悦康餐饮管理有限公司天津贤福记餐饮有限公司

天津食味佳餐饮管理有限公司

食之才（天津）快餐配送服务有限公司天津裕晖餐饮管理有限公司

本标准起草人：朱宝钧、宋天水、徐蕊、周士越、孔令涛、裴广成、金薇、章益新、闫春光、曹士宏、李宏飙、孙泽堃、张孟信、尚俊萍、高丽莎、杜世勇、龚金龙。

T/TCA004-2024

2

天津市校外配餐企业食品安全管理规范

1范围

本文件规定了天津市校外配餐企业的范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求、过程控制、食品快速检测、食品安全管理、营养要求等方面的要求。

本标准适用于为天津市辖区各类学校配餐的校外配餐企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB31654

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37488

公共场所卫生指标及限值要求

WS/T554

学生餐营养指南

DB12/T914中小学学生餐营养指南

《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局公告[2018]第12号）

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食〔2011〕178号）

《中华人民共和国食品安全法