食品原料学试卷及答案.docxVIP

食品原料学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。请将正确选项前的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪类食品原料主要来源于植物种子？（）

A.畜肉

B.牛奶

C.大豆

D.鱼类

2.食品原料的色泽主要取决于其内部的（）。

A.水分含量

B.脂肪含量

C.碳水化合物含量

D.色素和呈色物质含量

3.下列哪种营养素在食品加工过程中最容易因高温而损失？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.糖类

4.评价肉类新鲜度的重要指标之一是（）。

A.脂肪含量

B.水分活度

C.肌肉pH值

D.碳水化合物种类

5.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.维生素C

B.柠檬黄

C.山梨酸钾

D.甜菜红

6.食品加工中常用的脱水的目的是（）。

A.改善风味

B.减少微生物生长

C.增加稠度

D.延长保质期

7.下列哪种农产品原料富含维生素C？（）

A.水果

B.谷物

C.豆类

D.蔬菜

8.食品原料的保藏主要是为了（）。

A.促进营养素合成

B.防止品质劣变

C.增加食品种类

D.提高食品价值

9.下列哪种方法不属于物理保藏法？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.油封

D.辐照

10.果蔬采后呼吸作用的主要产物是（）。

A.氧气和二氧化碳

B.水蒸气和氧气

C.二氧化碳和水

D.氧气和甲烷

11.乳制品中主要的乳糖是（）。

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.四糖

12.下列哪种食品原料的蛋白质含量通常最高？（）

A.水果

B.谷物

C.豆类

D.油料作物

13.食品添加剂使用时必须遵循的原则是（）。

A.效果越好越好

B.价格越低越好

C.使用量越小越好

D.安全、有效、合法

14.下列哪种食品原料的含水量通常最高？（）

A.干果

B.谷物

C.新鲜蔬菜

D.脂肪

15.食品加工中常用的灭菌方法是指使食品中所有微生物（包括芽孢）失活的方法，称为（）。

A.保鲜

B.消毒

C.杀菌

D.脱菌

16.下列哪种营养成分是人体必需但自身不能合成，必须从食物中获取的？（）

A.脂肪酸

B.某些维生素

C.糖类

D.水分

17.评价食品原料品质的重要感官指标是（）。

A.重度

B.颜色

C.水分活度

D.pH值

18.下列哪种食品属于水产品原料？（）

A.羊肉

B.鸡蛋

C.鱼类

D.牛奶

19.食品原料的化学性质与其中的（）密切相关。

A.水分

B.色素

C.维生素

D.以上都是

20.淀粉在食品加工中常用作（）。

A.乳化剂

B.起泡剂

C.品质改良剂

D.酸度调节剂

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.食品原料按来源可分为__________原料、__________原料和__________原料三大类。

2.食品原料中的维生素主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，其中__________维生素容易在加热过程中损失。

3.肉类的嫩度与其肌肉中的__________含量和分布有关。

4.评价食品原料新鲜度的感官指标主要有颜色、气味、__________和状态。

5.食品添加剂按功能分类，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、__________、营养强化剂和香精香料等。

6.水果采后呼吸作用的主要产物是__________和二氧化碳。

7.乳制品中除了水之外，含量最多的成分是__________和__________。

8.食品加工的目的是为了改善食品的__________、__________、__________和延长保质期。

9.评价食品原料品质的理化指标主