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食品微生物学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪一项不是食品中常见的物理防腐方法？

A.真空包装

B.辐照处理

C.沸水烫漂

D.化学灭菌

2.能够在无氧条件下进行代谢作用，并产生能量的一类微生物称为：

A.需氧菌

B.厌氧菌

C.兼性厌氧菌

D.微需氧菌

3.下列哪种微生物结构最简单，没有细胞核和细胞器？

A.真菌

B.细菌

C.病毒

D.原生动物

4.食品中微生物总数最常用的测定方法是：

A.显微镜直接计数法

B.涂片染色计数法

C.平板计数法

D.显微计数器法

5.细菌生长曲线中，细菌数量迅速增加，代谢旺盛的阶段是：

A.迟缓期

B.对数期

C.稳定期

D.衰亡期

6.能够使牛奶变酸的主要微生物是：

A.乳酸菌

B.沙门氏菌

C.大肠杆菌

D.金黄色葡萄球菌

7.下列哪种微生物产生的芽孢最为耐热？

A.乳酸菌

B.枯草芽孢杆菌

C.溶血性链球菌

D.肉毒杆菌

8.常用于评估食品冷藏效果的温度指标是：

A.冰点

B.融点

C.熔化热

D.冷却速率

9.食品中微生物污染的主要途径不包括：

A.原料污染

B.加工过程污染

C.包装材料污染

D.大气层沉降污染

10.下列哪种消毒方法适用于表面消毒，但效果相对较弱？

A.巴氏消毒法

B.高温高压灭菌法

C.紫外线消毒法

D.化学消毒法

11.能在含盐环境中生长繁殖的微生物称为：

A.兼性厌氧菌

B.嗜盐菌

C.嗜酸菌

D.嗜冷菌

12.下列哪种微生物感染通常与肉类制品有关？

A.轮状病毒

B.副溶血性弧菌

C.霍乱弧菌

D.脊髓灰质炎病毒

13.微生物在食品发酵过程中主要起到的作用是：

A.引起食品腐败变质

B.促进食品营养物质转化

C.产生有害代谢产物

D.降低食品营养价值

14.下列哪种食品更容易受到霉菌污染？

A.蛋白质含量高的食品

B.碳水化合物含量低的食品

C.水分活度低的食品

D.氧气含量高的食品

15.微生物检验中，用于分离纯化特定微生物常用的培养方法是：

A.直接接种法

B.选择性培养法

C.碱性蛋白胨水法

D.靛基质试验法

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.微生物的营养物质主要包括碳源、氮源、生长因子和______。

2.细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、______和核区。

3.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖和______作用。

4.控制食品中微生物生长的常用方法包括冷却、______、干燥、盐腌和糖渍等。

5.巴氏消毒法主要用于杀灭食品中的致病菌和______。

6.水分活度是影响微生物生长的重要环境因素，其值越低，微生物生长越______。

7.食源性致病菌的感染途径主要包括______、经水和经媒介传播。

8.发酵食品中产生的有机酸可以______食品的pH值，抑制有害微生物的生长。

9.微生物的菌落特征包括形状、大小、颜色、隆起程度和______。

10.细菌的遗传物质主要存在于______中，其结构为双螺旋。

11.嗜冷菌是指最适生长温度在______以下的微生物。

12.食品微生物检验常用的培养基包括营养培养基、______培养基和选择培养基。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.无菌操作

2.芽孢

3.食品腐败变质

4.水分活度

5.食源性致病菌

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中微生物污染的主要来源。

2.简述细菌生长曲线的四个主要阶段及其特点。

3.简述巴氏消毒法的原理及其应用范围。

4.简述HACCP体系在食品安全控制中的重要作用。

五、论述题（10分）

试述水分活度对食品中微生物生长的影响及其在食品保藏中的应用。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.D

解析：物理防腐方法主要利用物理手段改变食品环境，抑制微