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酿造酒试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个符合题意，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.下列哪种酒类主要依靠酵母菌进行酒精发酵？

A.黄酒

B.白酒

C.葡萄酒

D.蜂蜜酒

2.啤酒酿造中，通常使用哪种微生物作为酒酵母？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

D.产气肠杆菌

3.葡萄酒中的单宁主要来源于？

A.酒花

B.葡萄皮、籽和梗

C.麦芽

D.水源

4.黄酒酿造中，常用的“边糖边酿”或“后糖法”是指？

A.发酵前一次性加入所有糖分

B.发酵过程中逐步添加糖分

C.发酵结束后再加入糖分进行调配

D.使用含糖量高的麦芽糊化

5.白酒酿造中，用于蒸馏取酒的设备通常称为？

A.发酵罐

B.麦芽窖

C.蒸馏甑

D.酒母扩大培养罐

6.发酵过程中，糖类转化为酒精的主要场所是？

A.细胞核

B.细胞质

C.线粒体

D.叶绿体

7.下列哪种方法不属于啤酒的啤酒花添加方式？

A.干投法

B.冷却法

C.浸泡法

D.压榨法

8.葡萄酒中的“挂杯”现象（酒泪）与什么因素关系最密切？

A.酒精度

B.糖分

C.酸度

D.单宁含量

9.传统黄酒常用的糖化发酵剂是？

A.麦曲

B.酒曲（麦曲或米曲）

C.酵母菌

D.乳酸菌

10.下列哪种物质是白酒中主要的呈香物质？

A.乙醇

B.乙酸

C.乙酸乙酯

D.水

二、多项选择题（每题3分，共15分。下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分）

1.影响啤酒风味的主要因素包括？

A.酒花种类与使用量

B.发酵温度

C.麦芽品种

D.后熟方式

E.水质

2.葡萄酒酿造过程中，常用的澄清处理方法有？

A.过滤

B.沉淀

C.澄清剂处理（如皂土）

D.冷却

E.发酵

3.黄酒的种类根据原料、酿造方法和糖度不同，主要可分为？

A.浓香型

B.干型

C.半干型

D.半甜型

E.甜型

4.白酒酿造的原料主要包括？

A.粮谷（高粱、小麦、玉米、稻米等）

B.红薯

C.糖蜜

D.蔗糖

E.葡萄

5.发酵过程中，微生物代谢活动会产生哪些副产物？

A.乙醇

B.二氧化碳

C.乙酸

D.乳酸

E.甘油

三、判断题（每题1分，共10分。请将判断结果填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.所有酿造酒都需要经过酒精发酵过程。（）

2.啤酒花主要提供啤酒的苦味和香气。（）

3.葡萄酒中的酸度主要来自葡萄本身，与发酵无关。（）

4.黄酒是中国的传统发酵酒，通常颜色呈黄色。（）

5.白酒蒸馏时，酒头、酒身、酒尾分别代表不同的风味成分含量。（）

6.酒精度越高的酒，其口感越醇厚。（）

7.发酵是利用微生物的酶系进行物质转化的过程。（）

8.纯净水最适合用于酿造各种酒类。（）

9.酿造酒的品质评价主要包括色泽、香气、口感和酒精度。（）

10.乳酸菌在啤酒酿造中起到主要发酵作用。（）

四、填空题（每题2分，共20分。请将答案填写在横线上）

1.啤酒根据颜色不同，主要可分为______、______和______三种类型。

2.葡萄酒酿造中，用于控制发酵温度和促进氧气溶解的设备是______。

3.黄酒酿造过程中，为了使酒体醇和、增加风味，常会进行______处理。

4.白酒根据香型不同，可分为酱香型、浓香型、清香型和______等。

5.酿造酒发酵的主要化学反应是______发酵。

6.酒花中的主要活性成分包括______和______。

7.葡萄酒中的主要酸类有酒石酸、苹果酸和______。

8.传统白酒酿造工艺中，“清蒸清烧”是指______和______。

9.影响酿造酒品质的关键控制环