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2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(5套卷)

2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(篇1)

【题干1】冷盘制作中，用于保持蔬菜脆爽的常用方法是？

【选项】A.油炸B.盐渍C.冷水浸泡D.烟熏

【参考答案】C

【详细解析】冷水浸泡可有效去除蔬菜表面杂质并保持脆度，盐渍会导致脱水变软，油炸和烟熏均破坏蔬菜质地，故选C。

【题干2】高温快炒时，食材下锅顺序应遵循“热锅冷油”原则，其目的是？

【选项】A.减少油烟B.控制火候C.避免粘锅D.提升口感

【参考答案】C

【详细解析】热锅冷油可形成均匀油膜，防止食材粘锅，同时高温锁住食材水分，选C。

【题干3】传统鲁菜“九转大肠”中，去除腥味的核心步骤是？

【选项】A.蒜泥腌制B.姜醋焯水C.酱油上色D.花椒水浸泡

【参考答案】D

【详细解析】花椒水浸泡能充分吸附腥味物质，后续调味更均匀，选D。

【题干4】制作糖醋里脊时，糖醋比例失衡会导致菜品呈现？

【选项】A.咸苦味B.酸涩味C.糖色焦化D.蛋白质变性

【参考答案】C

【详细解析】糖醋比例失调时，过量糖在高温下易焦化发苦，选C。

【题干5】食品保存中，真空包装法的核心原理是？

【选项】A.抑制微生物繁殖B.防止氧化反应C.降低水分活度D.增加营养成分

【参考答案】A

【详细解析】真空包装通过隔绝氧气抑制需氧菌生长，选A。

【题干6】刀工“推拉切”适用于哪种食材的精细加工？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.粮食

【参考答案】B

【详细解析】推拉切可保持蔬菜纤维完整，用于制作精细凉菜，选B。

【题干7】热菜烹饪中，判断汤汁浓稠度的专业工具是？

【选项】A.油量测试仪B.液位计C.漏勺观察法D.食品秤

【参考答案】C

【详细解析】漏勺观察汤汁滴落速度可直观判断浓稠度，选C。

【题干8】传统川菜“宫保鸡丁”中，决定辣味层次的关键调料是？

【选项】A.花椒B.辣椒C.花椒油D.花椒盐

【参考答案】A

【详细解析】花椒的麻味与辣椒的辣味结合形成复合味型，选A。

【题干9】食品添加剂中，作为抗氧化剂使用的是？

【选项】A.红曲米B.柠檬酸C.抗坏血酸D.糖精钠

【参考答案】C

【详细解析】抗坏血酸（维生素C）具有强还原性，用于抑制油脂氧化，选C。

【题干10】冷食制作中，细菌增殖最适宜的温度区间是？

【选项】A.10-20℃B.20-40℃C.40-60℃D.60-70℃

【参考答案】B

【详细解析】20-40℃为细菌繁殖的“危险温度带”，需严格控温，选B。

【题干11】传统粤菜“白切鸡”的成熟标准是？

【选项】A.鸡皮呈透明状B.骨骼微红C.肉质弹性适中D.鸡血凝固

【参考答案】C

【详细解析】白切鸡需保持肌肉弹性，熟度不足或过久均影响口感，选C。

【题干12】食品雕刻中，制作立体花篮需使用的工具是？

【选项】A.铲刀B.雕花刀C.削皮刀D.挑刀

【参考答案】B

【详细解析】雕花刀具有多种齿型，可雕刻立体造型，选B。

【题干13】热菜调味中，复合味型“鲜咸甜”的最佳配比是？

【选项】A.3:2:1B.2:3:1C.1:2:3D.4:1:1

【参考答案】A

【详细解析】传统“鼎底味”配比鲜味（1）:咸味（2）:甜味（3）可平衡口感，选A。

【题干14】食品容器消毒常用方法是？

【选项】A.蒸汽消毒B.高压灭菌C.酒精擦拭D.日光暴晒

【参考答案】A

【详细解析】蒸汽消毒（100℃持续30分钟）适用于餐具，选A。

【题干15】刀工“拉切”主要用于哪种食材的加工？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.蛋类

【参考答案】D

【详细解析】拉切可保持蛋类蛋白完整，用于制作拉丝类冷菜，选D。

【题干16】传统浙菜“东坡肉”的炖煮火候是？

【选项】A.大火烧沸B.小火慢炖C.文火焖制D.武火收汁

【参考答案】B

【详细解析】小火慢炖（约2小时）可使肉质酥烂入味，选B。

【题干17】食品包装中，阻隔氧气的主要材料是？

【选项】A.聚乙烯B.铝箔C.聚丙烯D.聚碳酸酯

【参考答案】B

【详细解析】铝箔具有高阻隔性，常用于真空包装，选B。

【题干18】热菜烹饪中，判断肉类熟度的专业方法是？

【选项】A.