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《茶叶加工技术》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后括号内。）

1.下列哪种茶叶属于不经发酵加工的茶类？

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

2.茶叶鲜叶采摘的标准对成茶品质影响极大，一般要求“一芽一叶”或“一芽二叶初展”，主要是为了获取：

A.最高的鲜叶产量

B.最佳的茶多酚含量

C.最适宜的氨基酸含量

D.最嫩的芽叶组织，保证成茶细嫩外形和良好品质

3.绿茶加工的核心工序是：

A.揉捻

B.发酵

C.杀青

D.干燥

4.炒青绿茶在干燥过程中，通过高温“逼汗”的主要目的是：

A.提高含水量

B.增强香气

C.降低含水量

D.去除涩味

5.蒸青绿茶的特点是：

A.叶色深绿，香气清高带海苔香

B.叶色翠绿，香气鲜爽带豆香

C.叶色乌润，香气浓郁带花果香

D.叶色褐红，香气醇厚带麦芽糖香

6.红茶加工中，最具特征性的化学变化是：

A.茶多酚的酶促氧化聚合

B.氨基酸的脱氨作用

C.可溶性糖的转化

D.茶叶水分的蒸发

7.下列哪种茶类属于半发酵茶？

A.绿茶

B.红茶

C.青茶（乌龙茶）

D.白茶

8.茶叶加工过程中，杀青的主要目的是：

A.提高茶叶香气

B.去除鲜叶中的部分水分

C.钝化酶的活性，制止发酵

D.使茶叶卷曲成型

9.揉捻在茶叶加工中的作用不包括：

A.压紧茶叶，减少体积

B.切断叶细胞，使汁液溢出

C.改变茶叶外形

D.促进茶叶的后发酵

10.茶叶的香气成分极为复杂，其中对红茶香气贡献最大的物质类别是：

A.茶多酚类

B.咖啡碱类

C.挥发性芳香物质类

D.氨基酸类

二、多项选择题（每题3分，共15分。请将正确选项的字母填在题后括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.影响茶叶品质的主要因素包括：

A.鲜叶质量

B.加工工艺

C.存放条件

D.采摘时间

E.茶叶价格

2.茶叶加工中，干燥的目的主要是：

A.除去茶叶中的水分，便于贮藏

B.使茶叶变脆，便于包装和运输

C.发展和固定茶叶香气

D.降低茶叶中的营养成分

E.使茶叶色泽加深

3.杀青的方法主要有：

A.炒青

B.蒸青

C.滚筒杀青

D.晾青

E.烘青

4.影响茶叶杀青效果的因素主要有：

A.鲜叶老嫩

B.加热温度

C.加热时间

D.翻拌速度

E.杀青设备

5.茶叶的陈化过程中会发生的变化包括：

A.茶多酚含量减少

B.咖啡碱含量增加

C.香气物质转化

D.茶叶滋味趋于平和

E.水分含量增加

三、判断题（每题1分，共10分。请将正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.茶叶加工过程中，揉捻的目的主要是为了使茶叶卷曲成特定形状。（）

2.所有茶类都经过杀青工序。（）

3.红茶的加工必须经过完全发酵。（）

4.白茶的加工工艺最为简单，主要只有萎凋和干燥。（）

5.茶叶中的茶多酚主要存在于叶片的细胞壁中。（）

6.茶叶的萎凋过程主要是失水过程，也是鲜叶内含物质发生初步转化过程。（）

7.乌龙茶的香气类型多样，既有花香，也有果香和蜜香。（）

8.茶叶干燥过程中，含水量降至6%-7%时即可包装。（）

9.高温杀青有利于保持绿茶的绿色和鲜爽品质。（）

10.茶叶加工中的发酵是指茶多酚完全氧化为茶黄素、茶红素等的过程。（）

四、简答题（每题5分，共20分。）

1.简述绿茶加工的基本流程及其关键点。

2.简述红茶加工中“发酵”的实质及其对品质的影响。

3.简述名优绿茶（如龙井）加工中，炒制技术对茶叶品质形成的作用。

4.简述影响茶叶干燥效果的几个主要因素。

五、论述题（10分。）

试比较绿茶和红茶在加工工艺、主要化学成分变化和品质特征方面的主要区别。

试卷答案

一、单项选择题

1.A

解析：绿茶不经发酵，加工特点是杀青、揉捻、干燥。红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，白茶虽不经揉捻和发酵