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菌落总数的测定

基础知识：

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每g（mL）检测样品所生长出来的细菌菌落总数。由于厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际其中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数、需氧菌数等。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生长过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。中国国家标准是国内常用的检验方法。

菌落总数测定的卫生学意义：

食品本身的新鲜程度

加工、贮存运输过程中是否受到污染

卫生学指标：食品中菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。

细菌在平板计数琼脂上的菌落特征蔓延菌在平板计数琼脂上的菌落特征

方法来源：

GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

1、范围

本标准规定了食品中菌落总数（Aerobicplatecount）的测定方法。

本标准适用于食品中菌落总数的测定。

2、术语和定义

菌落总数aerobicplatecount

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

3、设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

3.1恒温培养箱：36℃±1℃。

3.2冰箱：2℃~5℃。

3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。

3.4天平：感量为0.1g。

3.5无菌袋。

3.6无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）。

3.7无菌培养皿：直径90mm。

3.8放大镜或/和菌落计数器。

4、培养基和试剂

4.1平板计数琼脂培养基

按照称取23.5g培养基溶于1000mL蒸馏水的比例进行配置，分装到锥形瓶，121℃高压灭菌15min。

4.20.85%无菌生理盐水

称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水。一般用1000mL锥形瓶配置，称取6.8g的氯化钠，加入800mL蒸馏水，121℃高压灭菌15min。

n2：第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d：稀释因子（第一稀释度）。

示例：

稀释度

1∶100（第一稀释度）

1∶1000（第二稀释度）

菌落数（CFU）

232，244

33，35

N=∑C/（n1+0.1n2）d=（232+244+33+35）/［2+（0.1*2）］*10-2=544/0.022=24727

上述数据按7.2.2数字修约后，表示为25000或2.5*104

7.1.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数。

7.1.4若所有稀释度的平板上菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

7.1.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

7.1.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30-300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

7.2菌落总数的报告

7.2.1菌落数小于100CFU以内时，按四舍五入原则修约，以整数报告。

7.2.2菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用四舍五入原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按四舍五入原则修约后，采用两位有效数字。

7.2.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。

7.2.4若空白对照上有菌落生长，则此次检验结果无效。

7.2.5称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。

注意事项：

1、所有操作必须在酒精灯周围进行，按照无菌取样的要求进行。

2、每个样品从开始稀释到倾注最后一个平板的时间不得超过15min，目的是为了防止细菌增殖及产生片状菌落，时间长了样液可能由于干燥而贴在平板上，倾注培养基后不易摇开，容易产生片状菌落，影响计数。

3、检样与培养基混匀时，可先向一个方向旋转，然后再向相反方向旋转。旋转中应防止混合物溅到皿