酒茶饮料类感官品鉴 (2).pptVIP

（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL→加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀加入草酸-硫酸溶液2mL→加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。放置10min第26页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管→加蒸馏水至25mL→加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层→氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。第27页，共48页，星期日，2025年，2月5日3.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。第28页，共48页，星期日，2025年，2月5日第四节掺伪饮料的鉴别检验一、果汁质量感官鉴别1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。

第29页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、假果汁饮料的鉴别1.感官鉴别2.糖精的定性检验3.维生素C的检验4.果胶质的检验第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、矿泉水与普通水的鉴别1.看折射率：在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。2.看表面张力：矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。3.看比热容：矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。???????

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第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日第五节

茶叶质量鉴别第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、茶叶的品种(1)红茶用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日(2)绿茶采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节酒的分类和质量标准酒类概念以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日（一）白酒的分类一、白酒按香型分浓香型：五粮液、泸州老窖酱香型：贵州茅台、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧）、芝麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。按糖化发酵剂分大曲酒小曲酒麸曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日（二）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的种类（1）按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。（3）按酒