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农产品贮藏加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.下列农产品中，属于呼吸跃变型果实的是（）。

A.苹果

B.柑橘

C.西瓜

D.梨

2.冷害发生的温度范围通常是（）。

A.0℃以上至接近冰点

B.0℃以下至-5℃

C.15℃以上

D.-5℃以下

3.利用降低水分活度来抑制微生物生长和酶活性的贮藏方法是（）。

A.冷藏

B.热风干燥

C.密封贮藏

D.通风贮藏

4.下列哪种干燥方法属于湿热干燥？（）

A.风干

B.热风干燥

C.红外干燥

D.冷冻干燥

5.能量效率最高，且能保持食品原有色泽和风味的农产品加工方法是（）。

A.热烫

B.真空油炸

C.超高压处理

D.冷冻干燥

6.食品添加剂按其功能分类，抗氧化剂的主要作用是（）。

A.赋予食品特殊颜色

B.改善食品风味

C.防止食品氧化变质

D.增加食品体积

7.下列食品加工过程中，属于物理变化的是（）。

A.焙烤

B.发酵

C.酶解

D.脱水

8.果蔬糖渍时，糖液浓度应（）于果蔬细胞液浓度，才能使糖分析出。

A.等于

B.高于

C.低于

D.无所谓

9.挤压膨化食品的主要原料通常是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.油脂

D.糖类

10.下列哪项不是食品加工中常见的热传递方式？（）

A.传导

B.对流

C.辐射

D.吸收

11.评价果蔬硬度的主要指标是（）。

A.可溶性固形物含量

B.压力

C.水分活度

D.细胞壁的弹性和结构

12.采后呼吸作用消耗的底物主要是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

13.防止果蔬采后水分过度蒸腾的主要措施是（）。

A.降低温度

B.提高湿度

C.减少空气流通

D.以上都是

14.真空包装的主要作用是（）。

A.美化包装

B.防止氧气进入，抑制需氧微生物生长

C.增加包装重量

D.提高包装成本

15.酶在食品加工中可以（）。

A.引起食品变质

B.帮助食品保藏

C.改变食品风味和质构

D.以上都是

16.下列哪种食品加工方法可能破坏维生素？（）

A.冷冻

B.超高温短时灭菌

C.真空包装

D.沸煮

17.乳品加工中，巴氏杀菌法的主要目的是（）。

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和部分腐败菌

C.使乳蛋白变性凝固

D.增加乳的甜度

18.脱水干燥的主要目的是（）。

A.提高食品风味

B.减少食品重量，便于运输和贮藏

C.增加食品颜色

D.促进食品发酵

19.影响食品质量的主要非酶因素包括（）。

A.温度、水分、氧气

B.微生物污染

C.光照

D.以上都是

20.“冷链”在农产品贮藏加工中的主要作用是（）。

A.提高加工效率

B.保持食品新鲜度和品质

C.降低加工成本

D.增加产品种类

二、多项选择题（每题2分，共15分。下列每小题备选答案中，有二个或二个以上是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。多选、少选或错选均不得分。）

1.影响农产品采后呼吸作用强度的因素有（）。

A.品种特性

B.采收成熟度

C.温度

D.水分活度

E.空气成分

2.常见的果蔬采后病害有（）。

A.冷害

B.霉变

C.褐变

D.烂心

E.日烧

3.干燥方法按热能传递方式可分为（）。

A.传导干燥

B.对流干燥

C.辐射干燥

D.湿热干燥

E.冷冻干燥

4.食品加工对食品营养价值的影响可能表现为（）。