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陕西省餐饮业安全培训课件

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目录

01

餐饮业安全标准

02

食品安全基础知识

03

餐饮场所卫生管理

04

食品安全事故预防

05

食品安全培训内容

06

餐饮业安全监管

餐饮业安全标准

章节副标题

01

国家食品安全法规

根据《食品安全法》，食品生产必须取得生产许可，确保生产环境和流程符合国家规定。

食品生产许可制度

建立完善的食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少食品安全事故影响。

食品追溯和召回制度

食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，禁止非法添加和超量使用。

食品添加剂使用规范

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02

03

陕西省地方标准

陕西省要求餐饮业采购食品原料时必须索证索票，确保来源可追溯，防止使用不合格食材。

食品原料采购规范

餐饮从业人员须定期进行健康检查，持有健康证明，个人卫生习惯也需符合地方卫生标准。

卫生与个人健康要求

餐饮服务人员需遵守操作规程，如餐具消毒、食品加工温度控制等，以保障食品安全。

餐饮服务操作规程

行业安全操作规范

餐饮业应遵循正确的食品储存方法，确保食材新鲜，防止食物变质和交叉污染。

食品储存与保鲜

员工需定期进行健康检查，操作食品前后必须洗手，穿戴整洁的工作服和帽子。

个人卫生与健康

定期检查和维护厨房设备，确保设备安全运行，预防火灾和烫伤等安全事故的发生。

厨房设备维护

制定食品安全事故应急预案，包括食物中毒、火灾等紧急情况下的快速反应和处理流程。

食品安全事故应急处理

食品安全基础知识

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02

食品安全危害识别

识别食品中的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害，如沙门氏菌、大肠杆菌等，确保食品处理过程中的卫生。

生物性危害

关注食品中可能存在的化学性危害，包括农药残留、重金属、食品添加剂过量等，预防化学污染。

化学性危害

识别食品中的物理性危害，如金属碎片、玻璃片、塑料片等异物，确保食品加工过程中的安全。

物理性危害

食品添加剂与防腐剂

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质而添加的化学合成或天然物质。

食品添加剂的定义和作用

01

防腐剂用于延长食品保质期，常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

防腐剂的种类和功能

02

合理使用食品添加剂可以确保食品安全，但过量或不当使用可能导致健康风险。

合理使用食品添加剂的重要性

03

各国对食品添加剂的使用有严格法规，如中国《食品安全国家标准》规定了允许使用的种类和限量。

食品添加剂的法规和标准

04

食品储存与保鲜

了解不同食品的冷藏和冷冻温度要求，防止食品变质，确保食品新鲜。

冷藏与冷冻的正确使用

正确标识和监控食品的保质期，避免过期食品的使用，保障食品安全。

食品保质期的管理

采用密封容器和防潮防虫剂，防止食品受潮和虫害，保持食品质量。

防潮防虫的储存方法

定期对储存设施进行清理和检查，及时清除过期或变质食品，预防交叉污染。

定期清理与检查

餐饮场所卫生管理

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03

卫生许可证办理

餐饮业者需了解当地卫生部门规定的申请条件，包括场地、设施和人员资质等要求。

了解申请条件

卫生监督员将对餐饮场所进行现场审查，确保符合卫生安全标准。

通过现场审查

向当地卫生行政部门提交申请，等待审核，期间需保持卫生状况符合标准。

提交申请并等待审核

准备包括营业执照、场地平面图、卫生管理制度等在内的申请材料，确保齐全无误。

准备申请材料

通过审查后，餐饮业者可领取卫生许可证，正式合法经营。

领取卫生许可证

餐厅清洁与消毒

餐厅应使用高温蒸汽或化学消毒剂对餐具进行彻底消毒，确保餐具卫生安全。

餐具消毒流程

厨房区域需每日清扫，定期使用消毒剂对地面、灶台等进行深度清洁，预防细菌滋生。

厨房清洁标准

确保所有食品接触面如操作台、冰箱把手等定期清洁和消毒，防止交叉污染。

食品接触面的卫生

员工需遵守个人卫生规范，如勤洗手、穿戴整洁的工作服，以维护餐厅整体卫生环境。

个人卫生规范

厨房卫生操作规程

厨师和服务人员需定期进行健康检查，工作时穿戴整洁的工作服、帽子和手套。

个人卫生规范

生熟食物分开处理，确保食材在适宜的温度下储存，防止交叉污染。

食材处理与储存

定期对厨房设备、工具和工作台进行彻底清洁和消毒，使用符合卫生标准的清洁剂。

清洁消毒流程

设置专门的垃圾分类收集点，及时清理厨房废弃物，防止滋生细菌和害虫。

废弃物处理

食品安全事故预防

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04

食品安全风险评估

原料采购风险评估

对供应商进行严格审查，确保食材来源可靠，减少因原料问题导致的食品安全风险。

01

02

加工过程中的风险控制

制定详细的加工流程和操作规范，对关键控制点进行监控，防止交叉污染和食品变质。

03

储存与运输风险评估

确保食品在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度，防止食品腐败和微生物滋生。

04

员工健康与卫生培训

定