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安全与检测

SAFETYANDTESTING

食品检测流程重点环节分析

张贇徐君君单县检验检测中心山东菏泽274300

摘要：在人们对食品安全需求不断提高的今天，我国已经制定了一系列的食品安全标准和相应的法规。目前，食

品添加剂超标、农药超标，对人类的身体造成了严重的危害。因此，本文针对食品检测实验室，从样品采集、接收、

制备、流转、检测等5个主要环节入手，对其内部的逻辑规则进行了详尽的描述，并强调了记录的形式特征，力求

在质量控制的前提下，提高检测工作的工作效率。为进一步提高从事食品检测工作的工作人员的专业素质，加强信

息化建设，不断提高食品检测工作的科学性。

关键词：食品检测流程；重点环节；管理策略

1食品检测概述

品检测、原始记录和结果审核、检测报告编制、审批和批

食品检测又称食品安全检测，是指在国家有关标准的指准、材料归档。本文针对以下5个关键环节：样品采集、样

导下，对食品中的有害物质进行检测，主要是通过检测食品品接收、样品制备、流转和检测进行分析，提出改进方案，以

中是否含有重金属、黄曲霉毒素等，从而达到食品生产监管确保质量控制，提高检测工作的工作效率。

的目的，从而保证食品进入市场之前，产品的品质达到有关2.1样品采集环节

的要求，从而为食品生产厂家的质量管理提供依据。在食品检测中，抽样是检测的基本环节，它的主要目

当前，食品安全问题已成为一个世界性的议题，主要标是选取有代表性的样品，对成分、质量、卫生状况等进

体现在食品化学危害、生物毒素、微生物危害、掺假和转行全面分析，以保证检测结果的准确性。然而，目前我国

基因食品的安全问题上。食品检测是保证食品出厂质量的食品检测样品的收集情况表明，一些检测单位在抽样过程

重要一环，是食品安全和稳定的重要保证。食品检测技术中缺乏足够的关注，缺乏详尽、完整的规划，影响抽样的

的不断完善与发展，不但可以从生产源头上控制食品质代表性、全面性，影响检测工作的成效。在实际分析中，既

量，而且能够加强对生产厂家的监管和制约，对于食品市要保证取样资料的准确性，又要从全局出发，制订一套完

场和社会的稳定发展具有重要意义。整、高效的取样方案，保证取样的工作效率。根据抽样工

在工作过程中，既保证了食品检测的规范化、全面作的重要性，为确保每一次抽样的信息准确，必须编制一

性，又避免了检测过程中的错误和偏袒，这是提高食品检份详细的抽样方案，填写《食品样品采集计划表》，对抽

测质量的重要因素。样时间、食品类别（大类、细类）、抽样数量、样本数量、抽

样人员信息、采集场所信息、相关机构联系人员信息，以

2食品检测中重点环节分析

及如抽样过程中发现商家不存在、未营业、未销售抽样产

当前，我国食品检测工作主要有客户委托送样、客户品或抽样批次不足等情况，如何联系商家所在管理部门联

委托抽样、检测单位内部质量检测三大类。在实际检测中，3系人协商等内容。比如，根据取样过程中重复作业的特

种检测方式不同，但工作流程却大同小异，主要分为10点，建立《样品采集计划表》中所列的样本采集动态记录，采

个步骤，即业务接收、样品采集和送样品、样品运输、样用“一取样一注册”的方式，在实际应用中按取样次数进

682023/01中国食品工业