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(2025年)营养与食品卫生学习题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪组氨基酸属于人体必需氨基酸？

A.甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸

B.赖氨酸、色氨酸、苏氨酸

C.酪氨酸、半胱氨酸、脯氨酸

D.谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸

答案：B

2.维生素B1缺乏可导致的典型疾病是？

A.坏血病

B.脚气病

C.佝偻病

D.夜盲症

答案：B

3.我国居民膳食中，优质蛋白质的主要来源是？

A.粮谷类

B.蔬菜类

C.畜禽肉类、蛋类、乳类

D.水果类

答案：C

4.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？

A.鱼类

B.乳制品

C.玉米、花生及其制品

D.新鲜蔬菜

答案：C

5.下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.抗坏血酸

答案：B

6.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类食物的量为？

A.50-100g

B.100-150g

C.200-300g

D.250-400g

答案：D

7.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是？

A.潜伏期短

B.多人同时发病

C.病人曾进食同一批可疑食物

D.有明显胃肠道症状

答案：C

8.评价食物蛋白质营养价值的常用指标“蛋白质功效比值（PER）”是指？

A.动物体重增加量与摄入蛋白质质量的比值

B.蛋白质含氮量与食物总质量的比值

C.食物蛋白质被消化吸收的程度

D.蛋白质中必需氨基酸含量与参考蛋白的比值

答案：A

9.下列哪项不符合食品加工过程中控制微生物污染的原则？

A.生熟食品分开处理

B.加工工具定期消毒

C.食品原料在常温下长时间存放

D.加工人员保持个人卫生

答案：C

10.关于反式脂肪酸的描述，错误的是？

A.主要来源于部分氢化植物油

B.可升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）

C.对心血管健康有益

D.常见于油炸食品、糕点中

答案：C

11.碘缺乏可导致的最严重后果是？

A.甲状腺肿

B.克汀病（呆小症）

C.贫血

D.骨质疏松

答案：B

12.食品辐照保藏的主要目的是？

A.改善食品口感

B.杀灭微生物、延长保质期

C.增加食品营养

D.改变食品颜色

答案：B

13.下列哪种重金属是食品中最常见的神经毒性污染物？

A.铅

B.镉

C.汞

D.砷

答案：C

14.孕妇膳食中缺乏叶酸最可能导致的问题是？

A.胎儿神经管畸形

B.胎儿贫血

C.胎儿骨骼发育不良

D.胎儿智力低下

答案：A

15.食品生产企业的“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系中，关键控制点（CCP）是指？

A.生产过程中任何可能发生污染的环节

B.对食品安全有显著影响，必须严格控制的环节

C.生产设备维护的环节

D.产品包装的环节

答案：B

16.下列哪项属于膳食纤维的生理功能？

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.降低胆固醇

D.合成维生素

答案：C

17.细菌性食物中毒中，最常见的致病菌是？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.肉毒梭菌

答案：A

18.我国《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）规定，强制标示的核心营养素不包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素C

答案：D

19.高温环境下作业人员的营养需求特点不包括？

A.水分和电解质丢失增加

B.能量消耗增加

C.水溶性维生素（如维生素B1、B2、C）需要量增加

D.脂肪需要量显著增加

答案：D

20.关于转基因食品的安全性评价，国际上普遍遵循的原则是？

A.实质等同原则

B.绝对安全原则

C.无需评价原则

D.仅评价外观原则

答案：A

二、简答题（每题6分，共30分）

1.简述膳食纤维的主要生理功能。

答案：①促进肠道蠕动，预防便秘；②增加饱腹感，辅助控制体重；③延缓碳水化合物吸收，调节血糖水平；④结合胆汁酸，降低血胆固醇；⑤作为肠道益生菌的底物，维持肠道微生态平衡。

2.列举食品腐败变质的主要原因及预防措施。

答案：主要原因：