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(2025年)中式面点师习题库(附参考答案)

一、选择题（每题2分，共20题）

1.制作蛋糕类面点时，应优先选择以下哪种面粉？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

2.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C

3.调制水调面团时，若需制作筋性强、口感劲脆的面点（如饺子皮），应使用：（）

A.热水（80℃以上）B.温水（40-60℃）C.冷水（10-20℃）D.冰水（0-5℃）

答案：C

4.广式月饼的传统皮馅比例通常为：（）

A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5

答案：B

5.发酵面团时，最适宜的温度范围是：（）

A.15-20℃B.28-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

6.以下哪种糖在面点制作中能增加制品的保湿性和光泽度？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.冰糖

答案：C

7.油酥面团的油粉比例（重量比）一般为：（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

8.煮制元宵时，若出现破皮现象，最可能的原因是：（）

A.水未沸腾即下锅B.煮制时间过短C.面团含水量过高D.火力过猛导致水剧烈沸腾

答案：D

9.澄粉面团（澄面）调制时，关键操作是：（）

A.用冷水直接和面B.用沸水烫面C.加入油脂揉制D.发酵后使用

答案：B

10.糯米粉制品（如年糕）冷却后变硬的主要原因是：（）

A.淀粉老化B.水分蒸发C.油脂凝固D.蛋白质变性

答案：A

11.制作刀削面时，宜选择以下哪种面团？（）

A.软质水调面B.硬质水调面C.发酵面D.油酥面

答案：B

12.以下哪种原料是制作苏式月饼“酥层”的关键？（）

A.水油面与干油酥B.高筋面粉与酵母C.低筋面粉与泡打粉D.糯米粉与糖

答案：A

13.调制小笼包肉馅时，加入皮冻的主要目的是：（）

A.增加甜味B.提升鲜味C.形成汤汁D.降低成本

答案：C

14.制作油条时，常用的膨松剂组合是：（）

A.酵母+泡打粉B.小苏打+明矾C.臭粉+酵母D.泡打粉+糖

答案：B

15.以下哪种情况会导致发酵面团“酸败”？（）

A.发酵温度过低B.发酵时间过长C.加碱量过多D.面团含水量不足

答案：B

16.制作枣泥馅时，去除枣皮的常用方法是：（）

A.手工剥除B.煮后过筛C.烤箱烘干后搓揉D.冷冻后剥离

答案：B

17.烙制煎饼时，判断成熟的主要依据是：（）

A.表面出现焦斑B.边缘卷起C.内部无白芯D.重量减轻

答案：C

18.以下哪种面点属于“米制品”？（）

A.花卷B.烧麦C.米粉糕D.油条

答案：C

19.调制麻团（麻球）面团时，加入澄粉的主要作用是：（）

A.增加筋性B.提升透明度C.防止塌陷D.降低粘性

答案：C

20.制作扬州翡翠烧麦时，绿色面皮的色素来源是：（）

A.菠菜汁B.食用色素C.青汁粉D.抹茶粉

答案：A

二、判断题（每题1分，共10题）

1.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作馒头、面包等需膨胀的面点。（）

答案：√

2.酵母在0℃以下会完全失去活性，无法发酵。（）

答案：×（酵母在0℃以下进入休眠状态，恢复温度后可重新激活）

3.水调面团中，热水面的筋性比冷水面强。（）

答案：×（冷水面筋性更强）

4.油酥面团只能用猪油制作，植物油无法形成酥层。（）

答案：×（植物油也可制作油酥，但若追求酥松度，猪油更佳）

5.广式月饼烘烤后需冷藏“回油”，使饼皮软化、油润。（）

答案：√

6.煮制面条时，水沸腾后需多次点入冷水，可使面条更劲道。（）

答案：√

7.澄粉面团若未完全烫熟，会导致制品粘牙、不透明。（）

答案：√

8.泡打粉属于复合膨松剂，遇水受热后释放二氧化碳。（）

答案：√

9.糯米制品（如汤圆）冷藏后变硬，复蒸时需直接加热，无需喷水。（）

答案：×（需喷水防止表面干裂）

10.面肥（老面）发酵时会产生酸味，需加碱中和，碱量过多会导致制品发黄。（）

答案：√

三、简答题