营养师食品卫生的监督管理2讲课文档.pptVIP

食品认证与管理技术有机食品认证有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、乳制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。特点：在生产和加工过程中，绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质第28页，共50页。各类食品的卫生问题1、粮豆的主要卫生问题生物性污染：霉菌和昆虫。霉菌在粮食中生长繁殖，使粮食霉变，并产生相应的毒素，黄曲霉毒素是粮豆产品的必检项目，对人体有致癌作用。昆虫主要危害是蛀蚀粮食，造成损失。化学污染：农药及残留。有毒物质污染，工业废水和生活污水。有毒植物种籽及其他：粮食收割时混入有毒的杂草种籽。第29页，共50页。各类食品的卫生问题2、蔬菜水果的主要卫生问题人畜粪肥的污染：肠道致病菌和寄生虫卵蔬菜水果要清洗彻底、浸泡，有的生吃要消毒化学污染：农药（有机磷、）残留、工业废水灌溉（酚、镉、铅、汞、铬）第30页，共50页。各类食品的卫生问题3、肉类食品的卫生问题（1）、肉类腐败变质原因：病死猪肉；在屠宰、加工、运输、销售时被微生物污染（2）、人畜共患疾病：①炭疽②口蹄疫③猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症（3）、病猪肉：现在一般不食用，病猪加生石灰深埋，过去是将病猪肉进行高温处理，制作肉松或提炼脂肪工业用等（4）、米猪肉：囊虫病，脑囊虫病（5）、肉类加工制作：要避免微生物污染，腌肉时要严格限制亚硝酸盐的用量，餐饮单位不得使用亚硝酸盐，肉食加工厂要有严格的管理制度第31页，共50页。各类食品的卫生问题4、?鱼类食品的卫生问题新鲜鱼：眼球光亮、体表有光泽、口不张、腮紧闭变质鱼：眼球塌陷、鱼鳞脱落、腮暗红有臭味、腹胀微生物污染：加工制作时防止含有毒素：河豚鱼第32页，共50页。各类食品的卫生问题3、禽蛋类食品的卫生问题禽类：禽肉在宰杀过程中容易被沙门氏菌污染，病死禽类不得食用，存放和加工时严防污染。（生熟分开）蛋类：蛋壳表面容易沙门氏菌污染，加工食品时要先清洗蛋壳，数量多时，要有一个周转容器禽流感第33页，共50页。各类食品的卫生问题3、奶类食品的卫生正常奶：为均匀的白色混悬胶体，无凝块和沉淀。污染：当奶牛患病（乳腺炎）、挤奶、挤奶器、工人手、盛装容器等环节都可能使奶被污染而腐败变质。2003年我市临潼区就发生了一起因奶牛患乳腺炎污染牛奶而引起的食物中毒第34页，共50页。《中华人民共和国食品卫生法》

1995年10月30日公布实施)共九章57条第一章总则第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法的制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附则第35页，共50页。第1页，共50页。（优选）营养师食品卫生的监督管理第2页，共50页。中国居民营养与健康现状1、膳食、营养状况明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降能量和蛋白质摄入基本得到满足，肉、蛋禽等动物性食物消费明显增加儿童生长发育水平稳步提高（身高平均增加3.3厘米第3页，共50页。中国居民营养与健康现状2、城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足3、心血管疾病患者、糖尿病、脂肪肝、肥胖者日益增多，主要是饮食营养配比不合理所致。第4页，共50页。中国居民营养与健康现状成人高血压患病率18.8％，估计全国现患人数1.6亿糖尿病患病率2.6％，估计全国现患人数2000多万血脂异常患病率18.6％，估计全国现患人数1.6亿超重率为22.8％，估计全国超重人数为2亿肥胖率7.1％，估计全国肥胖人数6000多万大城市成人超重率30.0％，肥胖率12.3％，儿童肥胖率达到8.1％第5页，共50页。中国居民营养与健康现状膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常等密切相关高盐饮食与高血压患病风险密切相关饮酒与高血压和血脂异常患病危险密切相关脂肪摄入量最多、体力活动最少，患各种慢性病机会最多第6页，共50页。营养师我国非常缺乏营养师《国民营养条例》即将出台幼儿园、学校、医院都要配备营养保健师社区设立营养保健师定期向居民讲解营养保健知识保健品推荐工作由营养保健师来承担餐馆设营养师或营养配餐员，进行营养膳食指导，合理膳食