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食品加工模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物发酵作用？()

A.真空包装

B.脱水干燥

C.罐头罐藏

D.乳酸发酵

2.食品中水分活度（Aw）的主要作用是？()

A.决定食品的质构

B.影响食品的感官特性

C.控制微生物的生长繁殖

D.维持食品的营养成分

3.热烫的主要目的是？()

A.提高食品的消化率

B.去除食品中的部分维生素

C.杀灭食品中导致腐败的微生物

D.改善食品的色泽和风味

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？()

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸钙

5.食品挤压膨化技术的核心原理是？()

A.物理场作用

B.微生物发酵

C.高温高压下的瞬间降压

D.化学反应

6.冷藏（0-4°C）和冷冻（-18°C以下）在抑制微生物生长方面，主要区别在于？()

A.冷藏能杀灭微生物，冷冻不能

B.冷冻能杀灭微生物，冷藏不能

C.冷藏对微生物的抑制作用主要靠低温，冷冻除了低温还利用冰晶损伤

D.两种方法对微生物的抑制作用效果相同

7.淀粉在食品加工中发生糊化后，其主要性质发生什么变化？()

A.溶解度降低

B.凝胶化，粘度增加

C.易被酶水解

D.吸水率减小

8.影响食品风味的因素不包括？()

A.食品中的挥发性成分

B.食品的质构

C.加工过程中的化学反应产物

D.包装材料的性质

9.HACCP体系的核心是？()

A.全面质量控制

B.危害分析与关键控制点识别

C.严格的生产环境管理

D.定期进行微生物检测

10.下列哪项不属于食品营养强化？()

A.在食盐中添加碘

B.在面粉中添加维生素C

C.在牛奶中添加钙

D.在食用油中添加维生素E

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品加工的主要目的是为了__________、__________、__________和__________食品。

2.食品加工过程中，蛋白质可能发生__________、__________、__________等变化。

3.罐头食品的杀菌通常采用__________杀菌法，其特点是__________。

4.控制食品水分活度的方法主要有__________、__________和__________。

5.冷冻食品的解冻方法有__________、__________和__________三种主要方式，其中__________方式对食品品质影响相对最小。

6.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、__________、__________、着色剂、防腐剂、营养强化剂等。

7.膜分离技术在食品加工中可用于__________、__________和__________等。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.食品质构

2.酶解

3.脱水干燥

4.膜分离

5.GMP

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品营养价值可能产生的主要影响。

2.简述食品腐败变质的主要微生物类型及其危害。

3.简述巴氏杀菌法的原理及其应用范围。

4.简述食品加工企业实施HACCP体系的重要意义。

五、论述题（10分）

试述食品加工中选择和应用防腐剂时应考虑的主要因素。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.B

8.B

9.B

10.B

二、填空题

1.保存、改善、转化、增值

2.蛋白质变性、肽键水解、氨基酸生成

3.高温短时、灭菌效果可靠

4.控制水分活度、降低食品水分含量、改变食品结构束缚水分

5.空气解冻、冷水解冻、盐溶液解冻、空气解冻

6.乳化剂、增稠剂

7.物质分离、浓缩、脱盐

三、名词解释

1.食品质构：指食品所具有的物理状态和感觉特性，如硬度、粘度、弹性、脆性、咀嚼性等。

2.酶解：指利用酶的催化作用，使食品中的大分子物质（如淀粉、蛋白质、脂肪）分解为小分子物质的过程。

3.脱水干燥：指通过加热、真空或结合两者，除去食品中大部分水分的加工方法。

4.膜分离：指利