蛋白类活性物质研究.pptVIP

抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。抗菌肽是通过作用于细菌细胞膜而起作用的，在此基础上，提出了多种抗菌肽与细胞膜作用的模型。但严格地说，抗菌肽以何种机制杀死细菌至今还没有完全弄清楚。第30页，共60页。微生物、动植物可产生内源抗菌肽替代抗生素食物蛋白经酶解也可得到抗菌肽第31页，共60页。6、抗氧化肽某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽—肌肽。这类二肽以毫摩尔浓度(1～20mM)天然存在于多种陆生脊椎动物的骨骼肌中，在其他组织如大脑、心脏、皮肤、肝、肾等中也存在。第32页，共60页。与另外的组织相比，在骨骼肌尤其是在糖酵解代谢旺盛的肌肉中二肽的含量较高，但也随着动物的种类、年龄、饮食等的不同而变化。鹅肌肽对于鸟类是主要的二肽，然而对于哺乳动物(如牛、猪、猫、狗、鼠等)，鹅肌肽和肌肽的含量都较高，而一人类仅含有肌肽。蛇肉肽通常含量是很低的，但对蛇和海洋哺乳动物如海豚、鲸来说，它是主要的、唯一存在的组氨酸二肽。此外，从蘑菇、马铃薯和蜂蜜中鉴别出几种低分子量的抗氧化肽。第33页，共60页。抗氧化功能1）金属离子螯合作用肌肽分子中含有咪唑基，具有螯合金属离子的能力，特别是铜离子引起的脂肪氧化作用。2）自由基清除作用肌肽侧链上的组氨酸残基可作为氢的受体，具有捕捉自由基、单质氧和过氧化氢自由基的作用，可以抑制非金属离子引起的脂肪氧化作用第34页，共60页。3）与脂类过氧化产物反应脂肪氧化会产生一些影响感官质量的不良风味物质，肌肽可以与这些物质的初级产物作用，改善肉制品的品质。肌肽不仅影响脂肪氧化起始阶段的自由基，并与将要形成的脂类过氧化产物发生反应，而后者能够分解形成的TBARS，故肌肽可以减少TBARS（硫代巴比妥酸反应物）的生成量。第35页，共60页。其他生物学功能1）抗衰老2）神经保护作用3）血管舒张作用第36页，共60页。7、营养肽对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。如蛋白质在肠道内酶解消化可释放游离的氨基酸和肽。第37页，共60页。近来人们实验发现补充足量必需氨基酸日粮并不一定获得理想的生产率:必需氨基酸在动物体蛋白形成中的必要性只是一方面。游离氨基酸进入体内，必须经过特定的排序后才能合成体蛋白。游离氨基酸通过消化道粘膜的动载系统达到饱和后，能限制氨基酸总吸收量。第38页，共60页。而在胃肠道内可以吸收大量的生物活性肽，即营养肽和游离氨基酸具有不同转运体系。肽类吸收非被动过程，在膜的刷状缘中有肽的载体，肽可按质子梯度主动传输，因而它通过小肠壁速度较快.而且从营养学角度发现，动物机体从胃肠部选择吸收的是肽而不是氨基酸。肽类的渗透压比游离氨基酸低，利于吸收，小肽比大分子肽抗原性小。第39页，共60页。肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的原因：

1、一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低；2、与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快；3、肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，减少渗透问题；4、小肽还具有良好的感官/味觉效应。第40页，共60页。8、调味肽类酸味肽：甜味肽：苦味肽：咸味肽：在缺少氯化氢条件下是无咸味的。其可发展成为高钠调味品的替代品。增强风味的肽：第41页，共60页。酸味肽与酸味和Umami味有关。酸味肽通常由酸性氨基酸（谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐）的二肽或三肽组成。第42页，共60页。首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉提取物中分离出来的八肽，被称为“美味肽”，是代表Umami风味最好的例子。据报道，美味肽具有典型的牛肉汤味道，这主要归因于N-末端二肽Lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-末端三肽Ser-Leu-Ala的协同效应。

第43页，共60页。第1页，共60页。1.生物活性物质概述1.1概念1、定义：多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应，称为生物活性物