西餐宴会服务讲课文档.pptVIP

第27页，共51页。第28页，共51页。（四）准备开餐1.经理全面巡视、检查，召开班前会2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。3.站立在自己的服务区内等候客人。第29页，共51页。三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴结束工作上肉类菜肴上甜点饮料服务送客服务引领服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座上头盆上汤第30页，共51页。（一）开餐准备将开胃品放到餐桌上为宾客斟倒酒水摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。第31页，共51页。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。?第32页，共51页。摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。第33页，共51页。（二）迎宾接待（1）热情迎宾。?根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。?第34页，共51页。（2）接挂衣帽。?如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。?第35页，共51页。在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。第36页，共51页。西餐宴会服务第1页，共51页。（优选）西餐宴会服务第2页，共51页。宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。?第3页，共51页。宴会的特点?1．规模和规格预先确定。?2．菜点、酒水的种类数量预先确定。?3．用餐标准预先确定。?4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。?5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。第4页，共51页。第5页，共51页。西餐宴会的含义吃西式菜点用西式餐具按西式礼仪第6页，共51页。一、宴会预订组织、推销餐饮产品提高饭店设备的利用率增加餐饮经营收入第7页，共51页。（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。?如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。第8页，共51页。（2）签定宴会合同。?即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。?（3）通知宴会部做准备工作。?将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。第9页，共51页。（一）宴会服务的组织1.了解情况：十知、三了解二、宴会的准备工作第10页，共51页。宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序结账方式菜式品种宴会时间宴会标准宾主身份客人国籍十知第11页，共51页。三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求第12页，共51页。2.明确分工?在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备。第13页，共51页。3.熟悉菜单服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。第14页，共51页。（二）菜点、酒水、餐具及用品准备准备菜式所需